846食品化学答案14 .pdf

河南科技大学

2014年硕士研究生入学考试试题答案及评分标准

考试科目代码：846考试科目名称：食品化学

一、名词解释（每题4分，共32分）

1、过冷温度：纯水常常被冷却成过冷状态，只有当温度降低到开始出现稳定性晶核时才会向冰晶体转化【2分】，

开始出现稳定晶核时的温度叫过冷温度【2分】。

2、等温线滞后现象：采用向干燥食品样品中添加水的方法绘制的水分吸附等温线【2分】和按解吸过程绘制的

等温并不相互重叠，这种不重叠性称为等温线的滞后现象【2分】。

3、焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温【2分】，因糖发生

脱水与降解，也会产生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应【2分】。

4、淀粉的改性：为了适应各种使用的需要，需将天然淀粉经物理、化学或酶处理【2分】，使淀粉原有的物理性

质发生一定的变化，如水溶性、黏度、色泽、味道和流动性等，这种方法称为淀粉的改性【2分】。

5、油脂自动氧化：是指活化的不饱和脂肪与基态氧发生的自由基反应【2分】，包括链引发、链增殖和链终止【2

分】。

6、蛋白质的组织化：一些加工处理方法可以使蛋白质形成具咀嚼性能和良好持水性能的薄膜或纤维状产品【2

分】，并且在以后的水合或加热处理中，蛋白质能保持良好的性能，这就是蛋白质的组织化处理【2分】。

7、酶促褐变：在正常情况下，完整的果蔬组织中氧化还原反应是偶联进行的，但当发生机械性的损伤及处于异

常的环境条件下，便会影响氧化还原作用的平衡发生氧化产物的积累，造成变色【2分】，这类变色需要和

氧接触和由酶所催化，这种褐变称为酶促褐变【2分】。

8、食品风味：指摄入的食品使人的所有感觉器官【2分】，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉、视觉和听觉等在大脑

中留下的综合印象【2分】。

二、填空题（每空1分，共28分）

1、体相水、结合水2、水分蒸发、蒸汽凝结3、玻璃态、橡胶态4、麦谷蛋白、麦醇溶蛋白5、羰基、氨

基6、醇醛缩合和聚合反应7、30%-60%8、酶促褐变、非酶促褐变9、光氧化、酶促氧化10、自由基中

间体11、200℃12、蛋白质、脂肪13、键专一性、基团专一性14、护色、染色15、滋味、气味16、

酸分子

三、问答题（每题10分，共60分）

1、结合水与体相水的区别。

答：（1）结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系。结合水对食品的风味起

重要作用，当结合水被强行与食品分离时，食品的风味和质量就会发生改变。【2分】

（2）结合水的蒸汽压比体相水低得多，所以在一定温度（100℃）下结合水不能从食品中分离出来。【2分】

（3）结合水不易结冰（冰点约-40℃）。由于这种性质，使得植物的种子和微生物的孢子得以在很低的温度

下保持其生命力；而多汁的组织在冰冻后细胞结构往往被冰晶所破坏，解冻后组织不同程度地崩溃。【2分】

（4）结合水不能作为溶质的溶剂。【2分】

（5）体相水能为微生物所利用，绝大部分结合水则不能。【2分】

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2、蛋白质的功能性质，并举例说明其在食品中的应用。

答：蛋白质的功能性质分为3大类：（1）水合性质，取决于蛋白质同水之间的相互作用，包括水的吸附与保

留、湿润性、膨胀性、黏合性、分散性和溶解性等【2分】。（2）结构性质，如沉淀、胶凝作用、组织化和面团

的形成等【2分】。（3）蛋白质的表面性质，涉及蛋白质在极性不同的两相之间所产生的作用，主要有蛋白质的

起泡、乳化等方面的性质【2分】。

例如：在生产冰淇淋和发泡奶油点心过程中，乳蛋白起着发泡剂和泡沫稳定剂的作用。在焙烤食品中加入脱

脂乳粉，可以改善面团的吸水性，增大体积，阻止水分的蒸发，控制气体的逸散速度，加强结构性。乳清中的蛋

白质，具有较强的耐搅打性，可用作西式点心的顶端配料，稳定泡沫，脱脂奶粉可以作为乳化剂添加到肉糜中去，

增强其保湿性。如将大豆蛋白加入到咖啡乳内，是利用其乳化性；涂在冰淇淋表面，是利用其发泡性；用于肉类

加工，是利用它的保水性、乳化性和胶凝性。加在富含脂肪的香肠、大红肠和