(1.2)--第七章 脂类的测定食品分析与检验.pptVIP

?牛乳中脂肪含量标准如下生鲜牛乳消毒牛乳≥3.0%（1）特级≥3.2%?（2）一级≥3.0%?（3）二级≥2.8% *（二）适用范围与特点本法适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等)，各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。本法为国际标准化组织(ISO)，(FAO／WHO)等采用，为乳及乳制品脂类定量的国际标准法。*仪器

抽脂瓶：

内径2.0一2.5厘米，容积100ml，

如7—3。7-3抽*（三）测定方法

取一定量样品于抽脂瓶中，加入1.25ml氨水，充分混匀，置60℃水浴中加热5分钟，再振摇2分钟，加入10ml乙醇，充分摇匀，于冷水中冷却后，加入25ml乙醚，振摇半分钟，加入25ml石油醚，再振摇半分钟，静置30分钟，待上层液澄清时．读取醚层体积，放出一定体积醚层于一已恒重的烧瓶中，蒸馏回收乙醚和石油醚，挥干残余醚后，放入100～105℃烘箱中烘干至恒重，称重。（四）结果计算脂肪（％）＝式中：m2-----烧瓶和脂肪质量，g；m1----烧瓶质量，g；m---样品质量，g；（或毫升数×相对密度）V----读取醚层总体积，ml；V1----放出醚层体积，ml。*（五）说明：1.乳类脂肪虽然也属于游离脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，又处于高度分散的胶体分散系中，故不能直接被乙醚、石油醚提取，需预先用氨水处理，故此法也称为碱性乙醚提取法。2.若无抽脂瓶时，可用容积100ml的具塞量筒代替，待分层后读数，用移液管吸出一定量醚层。3.加氨水后，要充分混匀，否则会影响下步醚对脂肪的提取。4.操作时加入乙醇的作用是沉淀蛋白质以防止乳化，并溶解醇性物质，使其留在水中，避免进入醚层，影响结果。5.加入石油醚的作用是降低乙醚极性，使乙醚与水不混容，只抽提出脂肪，并可使分层清晰。*众所周知牛乳是乳浊液。它的脂类在牛乳中并不是以溶解状态存在，而是以脂肪球呈乳浊液状态存在，在它周围有一层膜，这层膜使脂肪球得以在乳中保持乳浊液的稳定状态，这层膜其中含蛋白质、磷脂等许多物质，通常用浓H2SO4使非脂成分溶解，脂肪球膜就被软化破坏，于是乳浊液就被破坏，脂肪即可分离出来，这是公认的标准分析法。四、巴布科克法和盖勃法（测定乳脂肪）*巴布科克法和盖勃氏法这两种方法是由两个科学家研制出来，一个是美国的Babcock在1890年研究出测牛乳的脂肪，后来经过2年，即1892年由英国的盖勃也研究出测牛乳的脂肪。??这两种方法都是用来提取乳制品中的脂肪，此法也叫湿法提取，因为样品不需要事先烘干，脂肪在牛乳中以乳胶体形式存在，要测定脂肪必需要破坏乳胶体脂肪与其它非脂成分分离，分离出来的非脂成分一般用浓H2SO4分解，用容量法定量，操作简便，为许多国家用于乳制品的常规分析。*

（一）原理用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。加硫酸的作用(1)???溶解蛋白质(2)???溶解乳糖(3)???减少脂肪的吸附力 *因为非脂成分溶解在H2SO4中，这样就增加了消化液的比重（H2SO4比重1.820-1.825，脂肪比重小于1），即比重大于1.820-1.825，脂肪的比重小于1的，这样就使得脂肪迅速而完全地与非脂沉淀，另外离心的作用是脂肪非常清晰的分离，加热的目的，使脂肪吸附力降低，上浮速度加快，这就是采用Babcock法测牛乳脂肪的原理。*2．适应范围与待点这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品(如甜炼乳、加糖乳粉等)，采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度可满足要求，但不如重量法准确。*仪器

①巴布科克氏乳脂瓶

颈部刻度有0.0～8.0％，0.0～10.0％两种，最小刻度值为0.1％，如右图

②盖勃氏乳脂计颈部刻度为0.0～8.0％，最小刻度值为0.1％，如右图*（三）测定方法（1）巴布科克法吸取17.6ml均匀鲜乳，注入巴布科