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2020年中式烹调师高级理论知识试题库及答案
（共200题）
1.莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为()。
A、白莲B、红莲C、湘莲
D、冬瓜莲答案：C
2.立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为
()。
A、玉兰片B、冬片C、桃片
D、春片答案：A
3.干制品()色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。
A、海英菜B、发菜C、黑木耳
D、海带丝答案：B
4.所谓()，多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产
量不大。
A、草菇B、羊肚菌C、鸡土丛
D、猴头菌答案：D
5.竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为()。
A、长裙竹荪B、短裙竹荪C、红托竹荪
D、竹鸡蛋答案：A
6.飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄
鸟()有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。
A、头顶B、颌下C、尾羽
D、胸脯答案：A
7.被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于()，其肉质结实、丰满、皮
薄、味美、营养丰富。
A、美国B、法国C、日本
D、英国答案：C
8.贵妇鸡产于()，其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花
羽，跚跚举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。
A、美国B、法国C、日本
D、英国答案：D
9.穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、()，是筵席上的佳
肴。
A、清蒸B、酱制C、蜜汁
D、烤制答案：A
10.捕获狍子的佳季一般是在()以后，这时狍子的皮好、肉肥、
质好。
A、春季B、夏季C、秋季
D、冬季答案：C
11.烹饪学是一门涉及面()的应用学科。
A、较窄B、很广C、不大
D、较大答案：B
12.乾隆时期李斗的()较为系统、完整地记载了驰名中外的“满
汉席”。
A、《调鼎集》B、《醒园录》
C、《闲情偶寄》D、《扬州画舫录》
答案：D
13.我国最早出现蒸、煮的方法，是在()时代。
A、石器B、陶器
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