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中式面点师测试题库含答案

1、()成型适用于摊制成型和模具成型制作面点品种。

A、油酥面坯

B、水调面坯

C、膨松面坯

D、糊状玉

答案：D

2、制作大汤包皮时一般选用()擀面杖擀皮。

A、单擀杖

B、面杖

C、双擀杖

D、平走锤

答案：C

3、在平底锅内加少量油,依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦

B、热传递

C、热对流

D、热辐射

答案：B

4、不在科学切配的含义之内的选项是()。

A、工艺允许时,尽量将原料切得大一些

B、减少切配与熟制之间的时间

C、原料要先洗后

D、注意形状的搭配

答案：D

5、制作萝卜丝酥饼的面坯属于()。

A、水油皮

B、擘酥皮

C、酵面层酥皮

D、干油酥

答案：C

6、拨鱼面的特色是滑爽、()。

A、吃口筋韧

B、口感黏糯

C、粗细均匀

D、柔软适口

答案：A

7、原料()是净料单位成本计算的基本条件。

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

答案：C

8、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

答案：B

9、食品放射性污染的来源主要有()等。

A、大气核爆炸试验

B、核废物排放不当

C、意外事故核泄漏

D、以上都是

答案：D

10、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()

工作方针、政策,用法律的形式确定下来。

A、消毒

B、卫生

C、食品

D、食品卫生

答案：D

11、炉灶是利用燃气、柴油、电能等热源产生(),将锅内的水或油加热,

利用水、蒸气或油的对流传热作用将制品加热成熟的设备。

A、能量

B、热气

C、热量

D、热水

答案：C

12、籼米的特性是:硬度适中,色泽灰白,口感干而(),涨发性大。

A、细腻

B、黏糯

C、软糯

D、粗糙

答案：D

13、某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。

A、成本率

B、成本毛利率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：B

14、明酥的线条呈螺旋纹形的称为()。

A、圆酥

B、直酥

C、卷酥

D、半暗酥

答案：A

15、切酥皮类的糕点应选用()。

A、平刀

B、锯齿饼刀

C、分刀

D、砍刀

答案：B

16、面点模具成型的特点是:成品的外形(),花纹图案清晰,适合大批量制

作。

A、大小不一

B、风格不同

C、美观大方

D、多种多样

答案：C

17、()的特性是:黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。

A、水调面坯

B、温水面坯

C、膨松面坯

D、层酥面

答案：B

18、有氨样臭气,水溶液透明、无沉淀,耐光性较强的天然色素是()。

A、红曲米

B、紫胶色素

C、焦糖

D、叶绿素铜钠

答案：D

19、下列易引起龙葵素中毒的食物是()。

A、发芽马铃薯

B、紫皮马铃薯

C、白皮马铃薯

D、黄皮马铃薯

答案：A

20、下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

21、销售毛利率与()的和是100%。

A、损耗率

B、净料率

C、成本率

D、熟品率

答案：C

22、调制冷水面坯有时加点盐,其目的是增加面坯的()和筋力。

A、弹性

B、黏性

C、硬性

D、软性

答案：A

23、灭火器的使用,要在距离起火点()左右处,放下灭火器进行操作。

A、2m

B、5m

C、10m

D、20m

答案：B