西式面点师五级理论考模拟考试题(一) .pdfVIP

西式面点师五级理论考模拟考试题（-）

姓名:____________年级:____________学号:_______________

题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分

得分

评卷人得分

一、单选题（总共40题，共80分）

1.整形中，面团表面要盖上布或塑料布，以免面团（）。（1分）

A起筋渗油

B柔软光滑

C发酵过度

D表面干皮

2.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）o（1分）

A生态学灭鼠

B器械灭鼠

C化学灭鼠

D药物灭鼠

3.采用浇注灌模成形油脂蛋糕，半成品表面一定要抹平，否则影响制品（）（1分）

A口感

B美观

C色泽

D成熟

4.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成（）。

（1分）

A糊化

B蛋白质

C淀粉质

D面筋质

5.（）（1

不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。分）

A各种燃气的压力不同

B各种燃气的热值不同

C各种燃气的相对密度不同

D各种燃气的燃烧速度不同

6.下列不属于厨房安全生产的要求的是（）o（1分）

A要推行安全系统工程，开展安全性评价

B老设备要即时更新，以减少安全隐患

C要有厨房安全生产的规章制度

D要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

7.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使

面筋形成了（）。（1分）

A一维结构

B二维几何结构

C三维空间结构

D多变结构

8.（）（1

起酥油一般食用，是制作食品的原料油脂。分）

A直接

B不直接

C不能

D能

9.一道完美的西点，应具有丰富的营养价值、（）和合适的品味。（1分）

A粗略的造型

B简朴的造型

C华丽的造型

D完美的造型

10.印刷品上的油墨含有毒物质（）o（1分）

A多环芳燃

B铅

C多氯联苯

D氯乙烯单体

11.（（1

触电方式分为接触触电、接触电压触电和）。分）

A同相触电

B单相触电

C两相触电

D跨步触电

12.用水面包油面方法调制的面坯是（）。（1分）

A甜酥面坯

B咸酥面坯

C清酥面坯

D混酥面坯

13.能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是（）。（1分）

A蛋糕面粉

B全麦面粉

C低筋面粉

D高筋面粉

14.（）（1

是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。分）

A自燃

B闪燃

C速燃

D爆炸

15.所有金属成形工具用后应用干布擦拭干净，（）,以便下次再用。（1分）

A沾上油脂

B沾上面粉

C防止酥软

D防止生锈

16.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，如果蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响（）

（1分）

A蛋糕类制品的松软度

B蛋糕类制品的膨胀度

C蛋糕类制品表面的色泽

D蛋糕类制品烘烤过度

17.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。（1分）

A0.5