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精品食品化学ppt课件食品化学_脂肪2精品食品化学ppt课件食品化学-脂肪2全文共60页，当前为第1页。中性脂肪类脂甘油三酯蜡和烃类磷脂糖脂固醇类脂蛋白3.1.1脂类的分类精品食品化学ppt课件食品化学-脂肪2全文共60页，当前为第2页。按链长度分按饱和度分短链脂肪酸中链脂肪酸长链脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和酸多不饱和酸表：脂肪酸的分类精品食品化学ppt课件食品化学-脂肪2全文共60页，当前为第3页。脂肪酸的命名掌握脂肪酸命名的主要方法系统命名法数字命名法俗名英文缩写记住常见脂肪酸的碳链长度、双键数、双键位置和名称。精品食品化学ppt课件食品化学-脂肪2全文共60页，当前为第4页。酰基甘油的命名Hirschman立体有择位次编排命名法（Sn）中，碳原子自上而下编号，三酰甘油命名法为：数字命名法：Sn-16:0-18:1-18:0英文缩写法：Sn-POSt中文命名法：Sn-甘油-1-棕榈酸酯-2-油酸酯-3-硬脂酸酯精品食品化学ppt课件食品化学-脂肪2全文共60页，当前为第5页。图：三酰基甘油的三种晶型左至右分别为α型、β’型和β型。精品食品化学ppt课件食品化学-脂肪2全文共60页，当前为第6页。图：甘油酯混合物的膨胀熔化曲线精品食品化学ppt课件食品化学-脂肪2全文共60页，当前为第7页。思考题如果要制作一种起酥性很好的油脂，你预期其原料的脂肪酸构成特点如何？A脂肪酸组成非常一致，脂肪酸在甘油三酯上的酯化位置也非常一致。B脂肪酸组成不一致，脂肪酸在甘油三酯上的酯化位置却非常一致。C脂肪酸组成非常一致，脂肪酸在甘油三酯上的酯化位置却不一致。D脂肪酸组成不一致，脂肪酸在甘油三酯上的酯化位置也不一致。精品食品化学ppt课件食品化学-脂肪2全文共60页，当前为第8页。食品化学第三章脂肪2油脂在储藏加工中的变化概述油脂的自动氧化：机制油脂的自动氧化：影响因素油脂的酶促氧化油脂的高温劣变精品食品化学ppt课件食品化学-脂肪2全文共60页，当前为第9页。3.3脂肪在储藏加工中的变化油脂的氧化(重点)自动氧化auto-oxidation酶促氧化光敏氧化油脂的水解油脂的高温劣变精品食品化学ppt课件食品化学-脂肪2全文共60页，当前为第10页。3.3.1.1油脂的自动氧化反应条件：不饱和油脂等含双键底物游离基的产生氧气的存在过程：链反应的引发游离基的传递链反应的终止氢过氧化物的分解与聚合最终表现：油脂产生不愉快气味、品质劣变。精品食品化学ppt课件食品化学-脂肪2全文共60页，当前为第11页。引发剂R·+H·RH自动氧化链反应机理：链的引发慢反应，需要较高活化能双键相邻的α-亚甲基最易失去氢离子产生游离基受到金属离子催化或光、热、射线的促进精品食品化学ppt课件食品化学-脂肪2全文共60页，当前为第12页。自由基的产生自由基的产生可能是因为单线态氧、过渡金属离子、酶、射线、加热等原因。单线态氧是氧的激发态，反应活性高，是自由基产生的重要因素。精品食品化学ppt课件食品化学-脂肪2全文共60页，当前为第13页。R·+O2ROO·ROO·+R·ROO·+RH自动氧化链反应机理：链的增殖游离基形成后，和氧气作用形成氢过氧化物，同时夺取α-亚甲基氢，产生新的烷基游离基，使反应持续进行。这一步反应速度快。精品食品化学ppt课件食品化学-脂肪2全文共60页，当前为第14页。R·+R·R—RR·+ROO·ROORROO·+ROO·ROOR+O2自动氧化链反应机理：链的终止游离基之间发生相互结合，使链反应渐渐终止。精品食品化学ppt课件食品化学-脂肪2全文共60页，当前为第15页。油酸的分子结构精品食品化学ppt课件食品化学-脂肪2全文共60页，当前为第16页。油酸的自动氧化历程(1)精品食品化学ppt课件食品化学-脂肪2全文共60页，当前为第17页。油酸的自动氧化历程(2)精品食品化学ppt课件食品化学-脂肪2全文共60页，当前为第18页。亚油酸的分子结构精品食品化学ppt课件食品化学-脂肪2全文共60页，当前为第19页。亚油酸的自动氧化历程(1)精品食品化学ppt课件食品化学-脂肪2全文共60页，当前为第20页。亚油酸的自动氧化历程(2)精品食品化学ppt课件食品化学-脂肪2全文共60页，当前为第21页。γ-亚麻酸精品食品化学ppt课件食品化学-脂肪2全文共60页，当前为第22页。亚麻酸的氧化（1）精品食品化学ppt课件食品化学-脂肪2全文共60页，当前为第23页。亚麻酸的氧化（2）精品食品化学ppt课件食品化学-脂肪2全文共60页，当前为第24页。脂肪酸的氧化产物油酸酯：8，9，10，11位过氧化物，反式占70%亚油酸酯：9，13位过氧化物γ-亚麻酸酯：9，12，