学校食品安全知识讲座食堂从业人员培训课件.pptxVIP

1学校食品安全知识讲座食堂从业人员培训课件

目录contents食品安全重要性及背景食材采购与验收标准食品加工过程卫生控制餐具清洗消毒与保洁管理食物中毒预防与应急处置从业人员培训考核与监督管理

301食品安全重要性及背景

食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全定义食品安全是国计民生之本，关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济的健康发展和社会的和谐稳定。食品安全的意义食品安全定义与意义

学校食堂特点学校食堂就餐人数多，用餐时间集中，食品种类丰富，加工制作流程复杂。学校食堂挑战学校食堂在保证食品安全的同时，还要满足师生的口味需求，提供多样化的餐饮服务。此外，学校食堂还面临着原材料采购、食品加工制作、餐具消毒等方面的挑战。学校食堂特点与挑战

国家和地方政府高度重视食品安全工作，出台了一系列法律法规和政策措施，加强食品安全监管，保障人民群众的饮食安全。政策法规背景学校食堂必须严格遵守国家和地方政府的法律法规和政策要求，建立健全食品安全管理制度，加强食品安全宣传教育，定期开展食品安全自查和风险评估工作，确保食品安全。政策法规要求政策法规背景及要求

302食材采购与验收标准

核查供应商的营业执照、食品生产许可证等资质证明，确保其合法合规。供应商资质审核供应商信誉评估实地考察与评估了解供应商的历史供货情况、客户评价等信息，评估其信誉度。对供应商的生产环境、设备设施、质量管理等进行实地考察，确保其符合食品安全要求。030201合格供应商选择与评估

根据学校食堂的需求和库存情况，制定合理的采购计划，明确采购的品种、数量和时间。制定采购计划与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，确保采购活动的顺利进行。签订采购合同按照学校规定的采购流程进行采购，确保采购活动的规范化和透明化。严格执行采购流程食材采购流程与规范

根据食材的种类和特点，制定详细的验收标准，包括外观、气味、颜色、重量等方面。制定验收标准按照验收标准对采购的食材进行逐一检查，确保食材符合食品安全要求。严格执行验收程序对不符合验收标准的食材进行退货或销毁处理，并做好相关记录，防止不合格食材进入学校食堂。不合格食材处理验收标准及不合格处理

303食品加工过程卫生控制

010204加工场所卫生要求墙壁、天花板、门窗保持清洁，无蜘蛛网、霉斑及明显积尘。地面平整、无裂缝，保持清洁、无积水，排水沟畅通。加工场所内不得存放与食品加工无关的物品，废弃物及时清理。定期进行灭鼠、灭蟑等除害工作，防止有害昆虫进入。03

食品加工设备和容器应使用无毒、无味、耐腐蚀、不易发霉的材料制成。设备和容器在使用前后应彻底清洗、消毒，保持清洁卫生。清洗消毒设备应定期维护保养，确保正常运转。接触直接入口食品的工具、容器和包装材料等应符合食品安全标准或要求工设备设施清洁消毒

从业人员应保持良好的个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣服。不得在食品加工场所内吸烟、吐痰、嚼口香糖等可能污染食品的行为。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。进入食品加工场所前应穿戴整洁的工作衣帽，头发不得露于帽外。个人卫生及着装规范

304餐具清洗消毒与保洁管理

清除食物残渣洗涤剂清洗清水冲洗消毒处理餐具清洗消毒流餐后将餐具内的食物残渣刮除干净。使用专用洗涤剂对餐具进行清洗，去除油污和细菌。用流动清水彻底冲洗餐具，确保无洗涤剂残留。将清洗干净的餐具放入消毒柜或采用其他消毒方式进行消毒。

食堂应配置专用餐具保洁柜，用于存放已消毒的餐具。已消毒的餐具应及时放入保洁柜内，避免二次污染。保洁柜应定期清洁，保持干燥、通风、无异味。保洁设施配置及使用要求使用要求保洁设施配置

定期检查食堂管理人员应定期对餐具清洗消毒及保洁工作进行检查，确保各项措施落实到位。整改措施如发现餐具清洗消毒不彻底、保洁设施使用不当等问题，应立即采取整改措施，包括重新清洗消毒、更换保洁设施等，确保食品安全。定期检查与整改措施

305食物中毒预防与应急处置

食物中毒原因分析细菌性食物中毒由于食品在加工、运输、贮存等过程中被细菌污染，食用前未彻底加热消毒而引起。化学性食物中毒因食品被有毒化学物质污染，或误食有毒化学物质污染的食品而引起。有毒动植物中毒食用有毒动植物或加工不当而引起，如毒蘑菇、发芽马铃薯等。

严格食品采购规范食品加工加强食品贮存定期健康检查预防措施制定与实施选择有资质、信誉良好的供应商，确保食品来源安全可靠。按照食品贮存要求进行分类存放，避免交叉污染。遵循食品加工卫生规范，确保食品加工过程安全卫生。对食堂从业人员进行定期健康检查，防止带