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食品生产过程中的卫生控制与管理

目录食品生产卫生控制与管理概述食品生产环境卫生控制食品生产原料卫生控制食品生产加工工艺卫生控制食品生产人员卫生控制食品生产检验与监控食品生产卫生控制与管理总结与展望

食品生产卫生控制与管理概述01

01保证食品质量与安全卫生控制与管理是确保食品在生产过程中不受污染、保持其原有品质和营养价值的关键环节。02遵守法律法规食品生产企业必须遵守国家和地方的卫生法规，确保生产过程的合法性和规范性。03维护企业形象良好的卫生控制与管理有助于提升企业形象，增强消费者信心，提高市场竞争力。卫生控制与管理的重要性

微生物污染01包括细菌、病毒、霉菌等微生物的污染，可能导致食品腐败变质，引发食源性疾病。02化学性污染如农药残留、重金属超标、添加剂滥用等，对人体健康产生潜在危害。03物理性污染如杂质、异物等物理性污染物的混入，影响食品的感官质量和食用安全。食品生产过程中的卫生问题

原则预防为主，注重过程控制；全员参与，强化责任意识；持续改进，提高卫生管理水平。具体包括制定严格的卫生管理制度和操作规程、加强员工培训和教育、实施定期检查和评估等措施。目标确保食品生产全过程的卫生安全，防止食品污染和有害因素的产生，保障消费者的健康与安全。卫生控制与管理的目标和原则

食品生产环境卫生控制02

厂区周围无明显污染源，远离垃圾场、养殖场等潜在污染源。厂区内绿化植被应定期修剪，防止杂草丛生和病虫害滋生。厂区道路应硬化，保持平坦、无积水、无扬尘，便于清洁和消毒。垃圾和废弃物应分类存放，及时清理，防止对厂区环境造成污染。厂区环境卫生要求

车间应保持良好的通风和采光，防止潮湿和阴暗环境滋生细菌。墙面、地面、天花板应保持平整、无裂缝、无脱落，易于清洁和消毒。生产设备、工器具等应摆放整齐，保持清洁卫生，无油污和杂物。车间内应设置防虫、防鼠、防尘等设施，有效控制害虫和微生物的污染。车间环境卫生要求

生产设备应定期清洗、消毒，确保无污渍、无异味、无残留物。与食品直接接触的设备表面应使用无毒、无味、耐腐蚀、易清洗的材料制成。设备布局应合理，便于操作和维修，同时避免交叉污染。供水、排水、供电等设施应符合卫生要求，防止对食品生产造成污染。设备设施卫生要求

食品生产原料卫生控制03

采购渠道要正规，供应商需具备合法资质和良好的信誉记录。原料应符合国家相关食品安全标准，具备检验合格证明。采购人员需具备一定的食品安全知识，能够对原料进行初步的质量判断。定期对供应商进行评估和审计，确保其持续符合卫生要求。原料采购卫生要求存场所应干燥、通风、清洁，避免阳光直射和潮湿。原料应分类存放，离地离墙，避免交叉污染。定期检查原料的保质期和质量状况，及时清理过期和变质原料。储存场所应定期进行清洁和消毒，保持环境整洁。原料储存卫生要求

加工前应对原料进行彻底清洗和处理，去除泥沙、杂质和有害物质。加工过程中应避免原料与有毒有害物质接触，防止交叉污染。加工设备和工具应定期清洗和消毒，保持清洁卫生。加工人员需保持良好的个人卫生习惯，遵守加工操作规程。原料加工卫生要求

食品生产加工工艺卫生控制04

确保原料清洁、无腐败变质，去除不可食用部分，如动物内脏、果蔬表皮等。原料处理加工设施人员卫生保持加工场所整洁、干燥，定期清洗、消毒设备和器具。工作人员需穿戴整洁的工作服、帽、鞋，保持个人卫生，定期进行健康检查。030201加工工艺卫生要求

加工器具管理不同加工阶段的器具应分开使用，避免混用导致污染。加工流程布局合理设计加工流程，确保生熟分开，防止交叉污染。空气质量控制保持加工场所空气流通，降低微生物污染风险。防止交叉污染措施

根据食品种类和加工要求，控制适当的加热温度和时间，确保食品熟透。加热处理对于需要冷却的食品，应控制冷却速度和时间，避免食品在危险温度范围内停留过久。冷却处理储存食品时，应控制适当的温度，防止食品腐败变质。储存温度加工过程中的温度和时间控制

食品生产人员卫生控制05

食品生产人员应定期进行健康检查，确保不患有传染病或其他可能影响食品安全的疾病。对食品生产人员进行食品安全知识、卫生操作规范等方面的培训，提高他们的食品安全意识和卫生操作技能。健康检查培训与教育人员健康管理和培训

进入生产车间前，食品生产人员应彻底洗手并进行消毒，避免将细菌、病毒等带入生产车间。洗手消毒食品生产人员应穿戴整洁的工作服、帽、鞋等，防止头发、皮屑等污染物落入食品中。穿戴整洁严禁食品生产人员将个人物品带入生产车间，如手机、首饰、化妆品等，以减少交叉污染的风险。个人物品管理个人卫生要求

工作服和防护用品管理工作服管理食品生产人员的工作服应定期清洗、消毒，保持整洁卫生。同时，应根据不同生产区域的要求，穿戴相应级别的工作服。防护用品配备根据生产需要和岗位风险，为食品生产人员配