乳制品发酵生产工艺.pptxVIP

乳制品发酵生产工艺乳制品发酵概述原料选择与预处理发酵剂制备与应用发酵工艺参数控制与优化设备选型与操作管理质量安全控制体系建立与实施目录CONTENCT01乳制品发酵概述发酵乳制品定义与分类发酵乳制品定义通过特定微生物（如乳酸菌、酵母菌等）对乳制品进行发酵处理，产生特定风味、质地和营养特性的产品。发酵乳制品分类根据发酵微生物、生产工艺和产品特性，可分为酸奶、乳酪、酸乳饮料、发酵乳饮料等。发酵乳制品市场现状及趋势市场规模随着消费者对健康饮食的关注度提高，发酵乳制品市场规模不断扩大，品种日益丰富。市场趋势消费者对发酵乳制品的需求呈现多样化、个性化趋势，对产品的口感、营养、健康功能等方面提出更高要求。发酵乳制品营养价值与健康功能营养价值发酵乳制品富含优质蛋白质、钙、维生素等营养成分，易于消化吸收。健康功能发酵乳制品中的益生菌和活性物质具有调节肠道菌群平衡、增强免疫力、降低胆固醇等健康功能。02原料选择与预处理原料乳选择与质量标准新鲜度选择生产日期较近、新鲜度高的原料乳，以保证产品质量。脂肪含量根据不同产品要求选择不同脂肪含量的原料乳，如低脂、全脂等。无抗生素残留确保原料乳中无抗生素残留，以免影响发酵过程和产品安全。原料乳预处理方法及目的100%80%80%均质过滤杀菌使原料乳中的脂肪球均匀分布，提高产品口感和稳定性。去除原料乳中的杂质和微生物，提高产品纯净度。通过高温短时杀菌或超高温杀菌，杀死原料乳中的有害微生物，保证产品安全性。添加剂使用原则与注意事项合法合规适量使用添加剂的使用应符合国家法律法规和相关标准的要求。根据产品配方和工艺要求适量使用添加剂，不得超量添加。功能明确安全评估添加剂的使用应明确其功能和作用，避免不必要的添加。对使用的添加剂应进行安全评估，确保不对人体健康产生不良影响。03发酵剂制备与应用常用发酵剂类型及特点比较乳酸菌发酵剂01乳酸菌是乳制品发酵的主要微生物，能够产生乳酸和其他有益物质，改善乳制品的风味和质地。乳酸菌发酵剂具有发酵速度快、产酸能力强、风味优良等特点。酵母菌发酵剂02酵母菌能够利用乳制品中的糖分进行发酵，产生酒精和二氧化碳，赋予乳制品特殊的酒香和口感。酵母菌发酵剂常用于制作酸奶、乳酪等乳制品。复合发酵剂03复合发酵剂是由多种微生物组成的混合发酵剂，能够综合利用各种微生物的代谢特点，提高乳制品的营养价值和感官品质。复合发酵剂具有发酵效果好、风味丰富、功能多样等特点。发酵剂制备方法介绍自然培养法利用自然环境中存在的微生物进行培养，通过控制培养条件和时间，获得所需的发酵剂。这种方法简单易行，但微生物种类和数量不易控制，发酵效果不稳定。纯种培养法通过实验室分离纯化得到单一微生物菌种，然后进行扩大培养，获得高纯度、高活性的发酵剂。这种方法能够获得稳定的发酵效果，但需要较高的技术水平和设备条件。混合培养法将多种微生物菌种按照一定比例混合后进行培养，获得具有多种功能的复合发酵剂。这种方法能够综合利用各种微生物的代谢特点，提高乳制品的品质和营养价值。不同类型发酵剂在乳制品中应用实例酸奶以乳酸菌为主要发酵剂，通过乳酸菌的代谢作用将牛奶中的乳糖转化为乳酸，同时产生一些风味物质，使得酸奶具有独特的酸味和口感。酸奶中常用的乳酸菌有嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等。乳酪乳酪的制作过程中常使用乳酸菌和酵母菌复合发酵剂。乳酸菌首先将牛奶中的乳糖转化为乳酸，降低牛奶的pH值，使得牛奶中的蛋白质凝固形成乳酪凝块。随后酵母菌利用乳酪中的糖分进行酒精发酵，赋予乳酪特殊的酒香和口感。酸乳饮料酸乳饮料是以牛奶为主要原料，通过添加水果汁、谷物等辅料以及复合发酵剂进行发酵制成的饮品。复合发酵剂中的乳酸菌和酵母菌共同作用，使得酸乳饮料具有酸甜适口、营养丰富、风味独特等特点。04发酵工艺参数控制与优化温度、时间和pH值对发酵过程影响分析温度时间pH值温度是影响发酵过程的重要因素之一。在乳制品发酵中，温度过低会抑制乳酸菌的生长和代谢，导致发酵缓慢或失败；温度过高则会加速乳酸菌的老化和死亡，同时产生不良风味和质地。因此，控制适宜的温度是确保发酵顺利进行的关键。发酵时间是影响乳制品质量和风味的重要因素。发酵时间过短，产品酸度不足，口感不佳；发酵时间过长，则会导致产品过酸、质地粗糙和不良风味的产生。因此，根据产品特性和市场需求，合理控制发酵时间是必要的。pH值是衡量发酵过程中酸度变化的重要指标。在乳制品发酵过程中，乳酸菌代谢产生乳酸，导致pH值下降。适宜的pH值有助于乳酸菌的生长和代谢，促进发酵过程的顺利进行。同时，pH值的变化也会影响产品的口感和风味。因此，控制适宜的pH值是确保产品质量的关键。关键工艺参数优化策略探讨菌种选择与培养选用高产酸、风味良好的乳酸菌菌种，并进行适当的培养和驯化，以提高其在发酵过程中的活性和适应性。原料选择与预处理选择优质原料并进行