烹饪2023年江苏职教高考文化综合理论试卷 (2).docx

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江苏省2023年中职职教高考文化统考

烹饪专业综合理论试卷

注意事项：

1.本卷分为试卷和答题卡两部分，考生必须在答题卡上作答，作答在试卷上无效。

2.作答前务必将自己的姓名和准考证号准确清晰地填写在试卷和答题卡的指定位置。

3.考试结束时，须将试卷和答题卡一并交回。

―、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。在下列每小题中，选出一个正确答案，将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑）

1.属于原料中游离水特点的是

A.通常不易蒸发 B.一般不易结冰

C.不能自由移动 D.可被微生物利用

2.关于低温保藏法，说法正确的是

A.低温可灭活原料中的酶 B.低温可杀灭原料中的微生物

C.贮存蔬菜时的温度越低贮存效果越好 D.快速冷冻的贮存效果优于缓慢冷冻

3.关于马铃薯，说法正确的是

A.原产于中国 B.以块茎供食用

C.发芽后产生黄樟素 D.芽眼深者品质较好

4.不属于优质黄瓜特征的是

A.瓜瓤大 B.瓜皮薄 C.瓜体直 D.瓜肉脆

5.关于大黄鱼与小黄鱼，叙述不正确的是

A.大黄鱼和小黄鱼属于不同的鱼种 B.大黄鱼嘴部略圆，小黄鱼嘴部略尖

C.大黄鱼鳞片较小，小黄鱼鳞片较大 D.大黄鱼尾柄较短，小黄鱼尾柄较长

6.下列产地与名特产品对应关系正确的是

A.湖北石首——鮰鱼肚 B.山东烟台一一梅花参

C.广东湛江——乌鱼蛋 D.江西庐山——蛤士蟆

7.下列菜肴与所用原料对应关系不正确的是

A.素鳝丝——香菇 B.炒木樨肉——木耳

C.推纱望月——竹荪 D.金针炖猪蹄——金针菇

8.出产松子品质最佳的地区是

A.西南 B.西北 C.东南 D.东北

9.关于黄酒，叙述正确的是

A.浙江绍兴所产最负盛名

B.以高粱、大麦为原料酿制而成

C.一般不作饮用，只作为调味品使用

D.品质以酒精度高于20度且味道醇厚者为佳

10.起增稠作用的食品添加剂是

A.果胶质 B.小苏打 C.食用明胶 D.木瓜蛋白酶

11.西点制作技术大量传入我国的时期是

A.唐朝 B.宋朝 C.明朝 D.清朝

12.属于苏式点心的一组是

A.艾窝窝、麻酱烧饼 B.老婆饼、干蒸烧卖

C.翡翠烧卖、生煎馒头 D.合川桃片、千层油糕

13.用籼米粉制作的面点是

A.蜜糕 B.拉糕 C.枣泥糕 D.水塔糕

14.用冷水面团制作的是

A.蒸饺 B.烧卖 C.虾饺 D.水饺

15.制作“娥姐粉果”的面团是

A.果类面团 B.豆类面团 C.澄粉面团 D.蛋和面团

16.采用卷馅法上馅的品种是

A.条头糕 B.三色糕 C.银丝卷 D.盒子酥

17.用出水煮成熟的品种是

A.牛肉粉丝 B.高汤水饺 C.杏仁奶露 D.葱油拌面

18.属于生甜馅的是

A.豆沙馅 B.水晶馅 C.芋泥馅 D.莲茸馅

19.属于明酥制品的是

A.荷花酥 B.甘露酥 C.炸肉酥 D.杏仁酥

20.制作“曲奇饼干”使用的粉是

A.自发粉 B.糕点粉 C.面包粉 D.水饺粉

21.隋唐宋元时期出现的与烹饪相关的书籍是

A.《黄帝内经》 B.《齐民要术》 C.《食疗本草》 D.《随园食单》

22.“芫爆腰花”最适合采用的刀工成形方法是

A.菊花形花刀 B.麦穗形花刀 C.蓑衣形花刀 D.松鼠形花刀

23.不适用旺火沸水猛汽蒸的原料是

A.鱼翅 B.干贝 C.虾肉卷 D.整条鱼

24.不属于影响火候的因素是

A.热源种类 B.季节变化 C.传热介质用量 D.烹饪原料性状

25.热菜的最佳食用温度为

A.40~45℃ B.50~55℃ C.60~65℃ D.70~75℃

26.荤白汤形成的机理是

A.胶质的水解作用 B.脂肪的乳化作用

C.蛋白质的凝固作用 D.蛋白质的吸附作用

27.糊化后黏度低的淀粉是

A.土豆淀粉 B.甘薯淀粉 C.玉米淀粉 D.荸荠淀粉

28.“白灼活虾”所用的烹调方法是

A.有烹有调法 B.有烹无调法 C.有调无烹法 D.无烹无调法

29.最适合“油爆双脆”的装盘方法是

A.拉入法 B.覆盖法 C.倒入法 D.盛入法

30.宴席菜肴配置比例最合理的是

A.一般宴席凉菜约占宴席成本的15%

B.中档宴席凉菜约占宴席成本的20%

C.中档宴席一般热菜约占宴席成本的30%

D.高档宴席一般热菜约占宴席成本的40%

31.能促进体内蛋白质合成的是

A.维生素A B.维生素B1 C.维生素C D.维生素D

32.卵磷脂主要存在的部位是

A.肺 B.肝 C.骨髓 D.血液

33.第四版《中国居民膳食指南》发布的时间是

A.1997年 B.2008年 C.2016年 D.2022年

34.50岁左右的人群，体内镉蓄积量最多的部位是

A.肝 B.心 C.肠 D.肾

35.禁止添加食用合成色素的是

A.酱油 B.糖果 C.配制酒 D.果子露

36.亚硝酸盐在肉制品中允许