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2023年学校及幼儿园食堂卫生及食品安全培训课件

contents目录食堂卫生与食品安全概述食堂环境卫生管理原料采购与储存管理食品加工过程控制餐具消毒与保洁管理从业人员培训与健康管理

食堂卫生与食品安全概述CATALOGUE01

食堂卫生和食品安全直接关系到师生的饮食健康，是保障师生身体健康的重要环节。保障师生健康维护学校声誉促进社会和谐学校食堂的卫生和食品安全状况直接关系到学校的声誉和形象，是学校管理工作的重要组成部分。加强食堂卫生和食品安全管理，有利于维护社会稳定和和谐，提高人民群众对教育的满意度。030201食堂卫生与食品安全重要性

《中华人民共和国食品安全法》规定了食品生产经营者的主体责任、食品安全标准、食品安全监督管理等方面的内容。《学校食品安全与营养健康管理规定》针对学校食堂的食品安全管理提出了具体要求，包括食品采购、加工制作、供餐等方面的规定。其他相关标准和规范如《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品生产经营日常监督检查管理办法》等，也对食堂卫生和食品安全提出了相应的要求。相关法律法规及标准要求

提高学校及幼儿园食堂管理人员的卫生和食品安全意识，强化食堂从业人员的操作技能和管理能力，确保学校食堂的卫生和食品安全。培训目的包括食堂卫生与食品安全基础知识、相关法律法规及标准要求、食品加工制作过程中的卫生与安全控制、食品安全事故应急处理等方面的内容。通过理论讲解、案例分析、实践操作等多种形式进行培训，确保培训效果。培训内容本次培训目的和内容

食堂环境卫生管理CATALOGUE02

食堂布局与设施要求食堂应远离污染源，功能分区明确，生熟食品分开存放。配备与供餐规模相适应的清洗、消毒、保洁、冷藏、冷冻等设施设备。食堂应保持良好通风，降低空气中微生物含量。保证加工操作区域有足够的光线，便于清洁和检查。布局合理设施完善通风良好光线充足

清洁卫生制度定期检查不留死角记录完整清洁卫生制度及执行情况检立食堂清洁卫生制度，明确清洁范围、频次和标准。定期对食堂清洁卫生情况进行检查，确保制度得到有效执行。清洁工作应全面彻底，不留死角，特别注意设备设施缝隙和角落的清洁。对清洁卫生检查情况进行记录，便于追溯和整改。

垃圾分类密闭存放及时清理规范处理垃圾分类与处理规范按照厨余垃圾、可回收垃圾、有害垃圾和其他垃圾进行分类。垃圾应及时清理，避免滋生细菌和病毒。垃圾应存放在密闭容器中，避免污染环境和食品。垃圾应按照相关规定进行规范处理，避免对环境造成二次污染。

保持食堂环境整洁卫生，减少病虫害滋生条件。预防措施定期对食堂进行病虫害检查，及时发现和处理问题。定期检查采用物理方法如粘虫板、灭蝇灯等进行病虫害防治。物理防治必要时，在专业人员指导下使用化学药剂进行病虫害防治，注意药剂使用安全。化学防治病虫害防治措施

原料采购与储存管理CATALOGUE03

核查供应商的营业执照、食品生产许可证等资质证明，确保其合法合规。供应商资质审核了解供应商的历史合作情况、客户评价等信息，评估其信誉度。供应商信誉评估对供应商提供的原料样品进行检测，评估其质量是否符合要求。原料质量评估供应商选择及评价标准建立

原料验收流程与质量控制点设置验收流程建立制定原料验收流程，明确验收标准、验收人员及验收程序。质量控制点设置针对原料采购、储存、加工等环节，设置关键质量控制点，加强质量监控。不合格原料处理对验收不合格的原料进行退货、销毁等处理，并记录处理情况。

根据原料性质，设置不同的储存条件，如常温、冷藏、冷冻等。储存条件设置对需要温湿度控制的原料，明确温湿度控制范围，并配备相应的温湿度控制设备。温湿度控制要求定期对储存设施进行检查和维护，确保其正常运转。定期检查与维护储存条件设置及温湿度控制要求

过期原料处理对过期原料进行及时清理和处理，并记录处理情况，防止过期原料流入食品加工环节。库存盘点制度建立库存盘点制度，定期对库存原料进行盘点，确保账实相符。库存预警机制建立库存预警机制，当库存量低于一定水平时及时提醒采购人员进行补充。库存盘点制度和过期原料处理

食品加工过程控制CATALOGUE04

加工区域应明确划分，包括粗加工区、切配区、烹饪区等，各区之间应有有效隔离。配备足够数量的食品加工人员，并定期进行健康检查和培训，确保人员具备相应的食品卫生知识和技能。加工区域内应设置独立的更衣室、洗手池等设施，方便食品加工人员进入加工区域前进行更衣、洗手等卫生操作。加工区域划分和人员配备要求

定期对食品加工人员进行操作规程培训，确保人员熟练掌握操作规程并严格执行。设立专门的卫生监督员，对食品加工过程进行全程监督，确保食品加工过程符合卫生要求。制定详细的食品加工操作规程，包括食品加工流程、操作要点、卫生要求等。操作规程制定和执行情况监督

010204防止交叉污染措施实施