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《食品工艺学复试》ppt课件

食品工艺学简介

食品加工技术

食品保藏原理与方法

食品添加剂及其应用

食品质量控制与安全性管理

食品工艺学的前沿研究与发展趋势

contents

目

录

01

食品工艺学简介

研究各种食品加工技术的原理、工艺参数、设备等方面的知识，如热处理、冷冻、干燥、杀菌等。

食品加工技术

研究食品添加剂的种类、性质、使用方法等方面的知识，如防腐剂、抗氧化剂、调味剂等。

食品添加剂

研究食品包装材料、工艺、功能等方面的知识，如保鲜、防腐、阻隔等性能。

食品包装

研究食品加工过程中的质量控制、食品安全检测等方面的知识，以确保食品质量和安全。

食品质量控制

历史

食品工艺学的发展可以追溯到古代，随着人类文明的不断进步，食品工艺学也不断完善和发展。

发展

现代食品工艺学在新技术、新材料的推动下不断发展，如纳米技术、生物技术在食品工艺学中的应用等。未来食品工艺学将更加注重功能性、营养性、安全性和环保性等方面的研究和发展。

02

食品加工技术

清洗是食品加工的第一步，目的是去除食品表面的污垢、农药残留和微生物。常用的清洗方法包括流水清洗、浸泡清洗和超声波清洗。

切割是将大块食品切割成适当的小块或片状，以便于后续加工或烹饪。切割技术要求刀工熟练、切面平整，以保持食品的形状和口感。

切割技术

清洗技术

加热是食品加工中常用的技术，通过加热可以杀灭食品中的微生物、增强食品的口感和香味。加热方法包括煮、蒸、炸等，不同的加热方法会影响食品的营养价值和口感。

加热技术

杀菌是保证食品安全的重要措施，通过杀菌可以杀灭食品中的有害微生物，延长食品的保质期。杀菌方法包括巴氏杀菌、高温瞬时杀菌等，杀菌过程中应保持温度和时间的控制，避免对食品造成损害。

杀菌技术

冷却技术

冷却是将加热后的食品迅速降温，以保持食品的品质和口感。冷却方法包括自然冷却和强制冷却，应根据食品的性质和加工要求选择合适的冷却方法。

干燥技术

干燥是将食品中的水分去除，以延长食品的保质期和口感。干燥方法包括晾干、烘干、真空干燥等，不同的干燥方法适用于不同种类的食品。

03

食品保藏原理与方法

食品腐败与变质的概念

食品在保藏过程中由于受到内在或外在因素的影响，导致食品失去原有的色、香、味，并产生有害物质，从而降低或失去其食用价值。

食品腐败与变质的实质

食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养物质在微生物、酶和化学反应的作用下发生变化，导致食品的感官品质和营养价值降低。

食品腐败与变质的原因

微生物污染、酶的作用、化学反应、物理变化等。

低温保藏的原理：低温可以抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，降低食品中化学反应的速度，从而延长食品的保质期。

低温保藏的方法：冷藏和冷冻。

低温保藏的概念：将食品贮藏在低温条件下，抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，延缓食品的腐败变质。

罐装与包装的概念

01

将食品装入清洁的容器或包装材料中，排除其中的空气，密封并杀菌，以延长食品的保质期。

罐装与包装的原理

02

通过密封和杀菌，杀灭容器或包装材料中的微生物，并排除其中的氧气和水分，创造一个低氧或无氧的环境，抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，延缓食品的腐败变质。

罐装与包装的方法

03

罐装、袋装、盒装等。

利用放射性射线对食品进行照射，杀灭其中的微生物和害虫，以达到延长食品保质期的目的。

辐照保藏的概念

放射性射线可以破坏微生物和害虫的细胞结构，导致其死亡或失去繁殖能力，从而延长食品的保质期。

辐照保藏的原理

采用一定剂量的放射性射线对食品进行照射处理，以达到杀菌和杀虫的目的。

辐照保藏的方法

04

食品添加剂及其应用

明确食品添加剂的定义，了解其分类和作用。

总结词

食品添加剂是指在食品生产、加工、保藏和运输过程中，为了改善食品的感官、营养特性、防腐、保鲜等目的而添加到食品中的天然或人工合成的物质。根据其功能和用途，食品添加剂可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、香精香料、增稠剂、乳化剂、膨松剂等。

详细描述

总结词

了解食品添加剂的安全性评价原则和方法。

详细描述

食品添加剂的安全性评价是确保食品添加剂合理使用的前提。评价原则包括无毒或低毒、无害或低害、无副作用或低副作用等。评价方法包括急性毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验等，同时还需要考虑其在人体内的代谢和排泄情况。

总结词

了解常见食品添加剂的种类、作用和使用注意事项。

要点一

要点二

详细描述

常见的食品添加剂包括防腐剂（如苯甲酸、山梨酸等）、抗氧化剂（如丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯等）、着色剂（如柠檬黄、日落黄等）、香精香料（如柠檬香精、香兰素等）、增稠剂（如明胶、果胶等）、乳化剂（如单甘酯、蔗糖酯等）。这些添加剂在食品加工中起着重要作用，但使用时需严格遵守国家规定，确保安全。

05

食品质量控制与安全性管理

质量管理体系的建立

介