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茅台酒制曲生产应知应会

一、总论

1.酿酒用曲的分类有哪些？

答：酿酒用曲分为白酒曲及黄酒曲两大类，白酒曲分为大曲、小曲、麸曲，其中的大曲又分为高温大曲、中温大曲、低温大曲；黄酒曲根据原料分为麦曲和米曲。

2.白酒的香型有哪些？典型代表分别是什么？

答：白酒的十二大香型及其典型代表如下：酱香型（贵州茅台酒）、浓香型（泸州老窖）、清香型（山西汾酒）、米香型（桂林三花酒）、凤香型（陕西西凤酒）、董香型（董酒）、豉香型（广东玉冰烧）、芝麻香型（山东景芝白干）、特型（江西四特酒）、兼香型（湖北白云边、安徽口子窖）、老白干（衡水老白干）、馥郁香（酒鬼酒）。

3.酿酒用曲的作用有哪些？

答：糖化发酵剂、提供菌源、投粮、生香。

4.高温大曲生产的基本原理是什么？

答：发酵温度达60℃以上的大曲称为高温大曲，其制作流程分为配料接种、成型、发酵、贮存四个阶段；发酵过程分为前期升温、中期控温、后期排潮生香几个阶段；高温大曲整个生产过程是酿酒微生物增殖、酶系产生、风味生成过程。

5.大曲发酵的温度变化规律？

答：前缓、中挺、后缓落。

（1）前缓：低温培菌期，霉菌酵母菌等大量生长繁殖，3-5天，品温30-40℃。

（2）中挺：高温转化期，让已大量生产的菌代谢，转化成香味物质，5-7天，品温60℃以上。

（3）后缓落：以后火促进曲心少量多余的水分挥发和香味物质的呈现，9-12天，品温不低于45℃，然后逐渐下降。

6.什么是微生物？

答：微生物是一切个体微小，结构简单，种类多，繁殖快，分布广，肉眼看不见或看不清的微小生物的总称。

7.高温大曲发酵过程中主要有哪些微生物？

答：细菌、霉菌、酵母菌。细菌主要有芽孢杆菌、醋酸菌、乳酸菌。霉菌主要有曲霉、根霉、毛霉、犁头霉、青霉等。酵母菌主要有酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母。酵母菌往往出现在制曲发酵的前期和后期。

8.大曲中微生物的来源有哪些？

答：原辅料（小麦、母曲、水、稻草等）、空气、生产环境、工用具等。

9.微生物在大曲发酵过程中的作用？

答：大曲发酵过程中，微生物代谢产生的能量是制曲发酵的主要动力；代谢产生多种酶类，是大曲作为糖化发酵剂的基础；同时，代谢产生多种风味物质或风味前驱物质，是形成大曲香味物质的关键。

10.高温大曲发酵过程中微生物种类和数量的变化情况？

答：发酵前期即“低温培菌期”时细菌占绝对优势，其次为霉菌、酵母菌；当发酵进入高温转化期时，耐高温芽孢杆菌存活，大部分酵母菌及霉菌死亡。

随着发酵过程的进行，微生物呈现出不同的消长规律，前期以细菌为主，中后期霉菌大幅度增多，在前期和后期偶尔能够检测到少量酵母。

11.影响大曲中微生物群系构成的因素有那些？

答：1、微生物来源因素：原辅料、空气、生产环境、工用具等；

2、工艺因素：发酵温度及其持续时间的长短、配料水分、通风（氧含量及水分控制）、贮存环境及贮存时间等。

12.高温大曲中的优势微生物有哪些？

答：高温大曲中可培养的优势微生物有：枯草杆菌、地衣芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、拟青霉。

13.曲块的颜色是怎样形成的？

答：制曲生产中，原料中的淀粉在一系列酶的作用下分解为还原糖类物质，同时，蛋白质分解的氨基酸，在50-60℃的发酵温度下，羰基化合物（还原糖类）与氨基化合物（氨基酸和蛋白质）发生美拉德反应，生成棕色甚至黑色的大分子物质，因此产生了曲块的颜色。

14.什么是酶？高温大曲中主要有哪些酶？其主要作用是什么？

答：酶是由细胞产生，能在细胞内外起催化作用的生理活性物质。高温大曲中的酶主要有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、纤维素酶等。主要起糖化发酵的作用。

15.茅台酒制曲的主要工艺特点？.

答：（1）配料：合理小麦破碎度、拌料水分、母曲用量，均匀搅拌；

（2）曲坯成型：人工踩制成型，要求四边紧中间松，呈龟背型；

（3）入仓堆积：横三竖三堆放四至五层，曲坯之间用稻草隔离；

（4）仓内发酵：高温发酵，两次翻曲；

（5）拆曲：拆除曲块上的稻草，进入干曲仓；

（6）贮存：六月陈曲。

16.茅台酒制曲生产工艺流程?

答：小麦磨碎→拌曲配料→踩制成型→入仓堆积→仓内发酵→拆曲→贮存→磨曲。

17.茅台酒高温大曲的特点是什么，为茅台酒提供了哪些风味？

答：糖化力低、香气香味物质丰富、细菌多霉菌少。高温大曲为茅台酒提供了吡嗪类、醇类、酸类、芳香族、酮类及一系列前体物质，经制酒发酵最后形成茅台酒的9类香气：花香、水果香、青草香、甜香、焙烤香、干植物香、酱香、酸香及其它香气。

茅台酒香气风味轮

18.制曲生产所用稻草的质量要求？

答：感官应新鲜、干燥、无霉变、无杂质、呈金黄色，水分应≤10﹪，长度应≥50cm。

19.制曲生产用水的质量要求?

答：制曲生产用水是指制曲生产过程中直接加入原料中的用水。感官要求：无杂质、无浑浊、无悬浮物、无异味。

20.稻