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第一章
L什么是食品物性学？
定义：食品物性学是以食品((包括食品原料))为研究对象，研究其物理性质的一学，这
些特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关。影响食品质构特性，影响食品
生物化学反应速率，影响食品分析检测。
2.食品物性学的“指纹”概念
(1)食品自身表现的物理性质
(2)物理因子对食品各种性质的影响
(3)食品检验的物理方法
(4)食品加工的物理方法
(5)食品物性对加工的影响
(6)食品物性对消费感官嗜
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