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科院食品化学期末复习题

第二章水分

一、简答题

1.水的物理性质与类似物有何特殊性?为什么?答:（1）熔沸点高

（2）介电常数大（3）水的表面张力和相变热大（4）密度低结冰时体

积膨胀（5）导热值比非液体大，0度时冰的导热值为同温度下水的4

倍，热扩散为水的9倍（6）密度随温度而变化（7）具有溶剂性

2.离子、亲水性物质、疏水性物质分别以何种方式与水作用？答:

离子及离子基团是通过他们的电荷与水分子偶极子发生静电相互作用

（离子—偶极子）而产生水合作用；亲水性物质（如羟基、氨基、羧

基酰胺或亚胺基等极性基团）与水形成氢键，疏水物质与水分子产生

疏水相互作用

3.水分含量与水分活度的关系如何？答：水分含量与水分活度的

关系可用吸附等温线（MSI）来反映，大多数食品的吸湿等温线为S

形，而水果、糖制品以及多聚物含量不高的食品的等温线为J形。在

水分含量为0~0.07g?g干物质时，Aw一般在0~0.25之间，这部分

水主要为化合水。在水分含量为7~27.5g?g干物质时，Aw一般在

0.25~0.85之间，这部分水主要是邻近水和多层水。在水分含量

为27.5g?g干物质时，Aw一般0.85，这部分水主要是自由水。对

食品的稳定性起着重要的作用。

4.冰冻法保藏食品有何利弊？答：利：由于低温下微生物的繁殖

被抑制，一些化学反应的速率常数降低，从而提高了一些食品的稳定

性。弊：（1）浓缩效应：冷冻食品中非冻结相的物理性质（2）水结

冰后的体积比结冰前增加9%；体积膨胀会产生局部压力使具有细胞结

构的食品受到机械性损伤，造成解冻后汁液的流失或者使得细胞内的

酶与细胞外的底物接触，导致不良反应的发生（3）诱导反应

5.如何解释水在4摄氏度时密度最大？答：在0—4℃时，配位数

的影响占主导，水的密度增大；随着温度继续上升，布朗运动占主导，

水的密度降低，两种因素的最终结果是水的密度在4度时最大

6.水的冰冻速度与水的解冻速度哪个大？为什么？水的冰冻速度

快，零度时冰的导热值是同一温度水的4倍，而扩散速度是水的9倍，

在一定环境条件下冰的温度变换率比水大得多。

7.食品中水都有哪些存在状态？答：自由水(即体相水）包括：不

移动水或滞化水、毛管水、自由流动水，结合水包括：化合水（组成

水）、邻近水、多层水。

8.结合水有什么特点？结合水不易结冰结合水不能作为溶质的溶

剂体相水能为微生物所利用而绝大部分结合水则不能，④与纯水比较，

分子平均动力为0,⑤与溶质的结合力为化学键力

9.为什么说水分活度比水分含量能更好地反映水对食品品质的影

响？答;因为，一：已经知道不同种类的食品即使水分含量相同，其腐

败变质的难易也存在明显的差异；二：食品中的水与非水组分的强度

是不同的，处于不同的存在状态，强烈结合的那一部分水是不能有效

地被微生物和生物化学反应所利用，因此，更多采用水分活度指标。

10.请说明Aw对食品的品质会产生怎样的影响？答：水分活度决

定了食品中各种微生物的生长繁殖，另外Aw影响酶促褐变、非酶褐变

的进行和脂肪的氧化酸败。降低Aw能抑制食品中微生物生长繁殖，可

以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行；减少食品营养成分的破坏，防止

水溶性色素分解，但Aw过低则会加速脂肪的氧化酸败。

11.脂肪氧化和水分活度的关系如何？为什么会出现这种现象？答;

在Ⅰ区（aW＜0.25)，氧化反应的速度随着水分增加而降低。因为水

与脂肪自由基氧化中形成的氢过氧化合物通过氢键结合，降低了氢过

氧化合物分解的活性，从而降低了脂肪氧化反应的速度；水与金属的

结合还可使金属离子对脂肪氧化反应的催化作用降低在Ⅱ区(0.25＜a

W＜0.8)，氧化反应速度随着水分的增加而加快。因为大量的水通过

溶解作用可以有效地增加氧的含量，还可使脂肪分子通过溶胀而更加

暴露在Ⅲ区，氧化反应速度随着水分增加又呈下降趋势。因为大量的

水降低了反应物和催化剂的浓度，氧化速度又有所降低。

12.什么是滞后现象？影响滞后现象的原因有哪些？采用向干燥食

品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸附等温线和按解吸过

程绘制的等温线并不重叠，这种不重叠性称为滞后现象。与食品性质，

当加入或去除水时所