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食品添加剂复习题

1、食品添加剂：有意识的加入食品中，以改善食品的外观、风味、

组织结构和贮藏

性能的非营养物质。

2、添加剂分类①按来源：天然~；合成~②

3、添加剂使用原则：1）食品添加剂使用时应符合基本要求①不

应对人体产生任何

健康危害②不应掩盖食品腐败变质③不应掩盖食品本身或加工过

程中的质量缺陷或以掺杂、掺假伪造为目的而使用食品添加剂。④不

应降低食品本身的营养价值⑤在达到预期的效果下尽可能降低在食品

中的用量⑥食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有

规定食品中残留量的除外2）

4、添加剂的作用：①有利于提高食品的质量②增加食品的品种和

方便性③有利于食

品加工④有利于满足不同人群的特殊营养需要⑤有利于开发新的

食品资源⑥有利于原料的综合利用

5、①最大无作用量（MNL）：长期摄入该物质仍无任何中毒表

现的最大每日摄入量。

②每日允许摄入量ADI：人类每日摄入某物质直至终生而不会产

生可检测到的对

健康产生危害的量。③LD50—半数致死量：使一组受试动物死亡

50%的剂量。

评价食品添加剂毒性的第二指标。

6、食品防腐剂：加入食品中能防止或延缓腐败变质的食品添加剂

叫防腐剂，其具有

杀死微生物抑制其增值的作用。

7、防腐剂应具备的条件：①性质稳定，在一定时期内有效，使用

及分解后无毒②低

浓度下仍有抑菌作用③本身无刺激性气味和异味④不应影响人的

机体代谢，也不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌群活

动⑤价格合理，使用方便8、防腐剂作用机理：①干扰微生物细胞的遗

传机制②影响微生物细胞壁和细胞膜

的形成及完整性③降低微生物的代谢酶活力④使微生物的蛋白质

变性或凝固而导致微生物无法存活。

9、配制原液：这里使用添加剂时，应严格遵守的操作，酸碱性的

添加剂要分开加，

切勿先混合再加。

10、食品防腐剂的合理使用：一、使用防腐剂时考虑的因素：①

防腐剂的杀菌

和抑菌谱、抑菌浓度②防腐剂本身的性状、溶解性、PH、光热稳

定性③食品加工的条件和储藏环境、期限等对防腐剂的影响。二、影

响防腐剂效果的几个因素

①PH值②染菌情况③热处理降低原始污染④溶解和分类⑤并用⑥

其他。

11、抗氧化剂：能防止、延缓油脂、食品成分氧化变质，提高食

品的稳定性和

延长储存期的食品添加剂。

11、抗氧化剂应具备的条件：①具有良好的抗氧化效果②本身及

分解产物都无毒无害③稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性

质色香味等无影响④使用方便，价格便宜。

12、抗氧化剂使用的注意事项：①充分了解抗氧化剂的性能②正

确掌握抗氧化剂的使用时机（早期阶段使用，以发挥其抗氧化作用）

③复合抗氧化剂的使用（多种抗氧化剂复合使用和防腐剂乳化剂等联

合使用）④选择合适的添加量⑤对影响抗氧化剂的因素加以控制。

13、PG没食子酸丙酯：易与铜铁离子发生呈色反应，变为紫色和

暗绿色。TBHQ特丁基对苯二酚，遇铜铁不变色，但有碱存在转为粉

红色。对于植物油抗氧化能力：TBHQPGBHTBHA对于动物性油

脂，抗氧化能力：TBHQPGBHABHT。14、天然与合成着色剂

的比较：一、天然着色剂：优点：①天然着色剂多来自动植物组织，

除藤黄外，其余对人体无毒害，安全性高②有的天然色素具有生物活

性，因而兼有营养强化作用③天然色素能更好的模仿天然物的颜色，

着色时色调比较自然④有的品种具有特殊的芳香气味，添加到食品中

能给人带来愉快的感觉。缺点：①色素含量一般比较低，着色力比合

成色素差②成本高③稳定性差。有的品种随PH值不同而色调有变化④

难于用不同色素配出任意色调⑤在加工及流通过程中，受外界因素影

响易劣变⑥由于共存成分的影响，有的天然色素有异味、异臭。二、

合成色素：优点：①成本低，价格廉②具有色泽鲜艳、着力力强、稳

定性高、无臭无味③易溶解易调包。缺点：大多以煤焦油为原料制成，

其化学结构属偶氮化合物，可在体内代谢生成B—萘胺和a—萘胺，这

两种物质具有潜在致癌性。

15、苋菜红使用注意事项：①采用玻璃、搪瓷、不锈钢等耐腐蚀

的清洁器具②所用水必须是蒸馏水或去离子水，以避免钙离子的存在

引起着色剂沉淀，