烹饪化学基础知识考试题库（含答案）.docxVIP

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2023-11-25 发布于山东
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烹饪化学基础知识考试题库（含答案）.docx

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PAGE PAGE 1 烹饪化学基础知识考试题库（含答案）一、单选题 1.下列食品中含有果胶凝胶的是() A、面包 B、豆腐 C、果酱 D、肉冻答案：C 2.绿叶蔬菜久煮变黄,这是由于其叶绿素发生了() A、还原 B、脱镁 C、氧化 D、脱叶醇答案：B 3.结合水不具有的特征是() A、不能作溶剂 B、可被微生物利用 C、冰点低于0℃ D、比自由水难蒸发答案：B 4.最容易发生酸败的油脂是() A、猪油 B、牛油 C、大豆油 D、鱼油答案：D 5.为了防止切好的藕片发生褐变,不能采用的方法是() A、焯水 B、酸渍 C、冷冻抑制酶 D、冲洗除底物答案：D 6.与水分活度值的