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水产品中组胺的测定方法研究 生物胺是一类具有生物活性的含氮、低分子质量有机化合物的总称，普遍存在于水产品等蛋白质和氨基酸含量较高的食品中，与腐败微生物密切相关，水产品在长时间的贮存和售卖过程中容易受到微生物的作用而腐败变质，产生超标的、对人体有害的组胺等生物胺，因此，生物胺的检测技术十分必要。 海南省食品检验检测中心、国家市场监管重点实验室（热带果蔬质量与安全）、海南医学院热带医学院、海南省农业科学院农产品加工设计研究所、海南省热带果蔬冷链研究重点实验室的周凌聿、林倩妃、王鸿霖、肖璇、陈春泉、邓浩、尹青春详细综述国内外测定水产品中生物胺的前处理方法、检测方法及其优缺点，并展望了生物胺检测技术的发展前景，为水产品中生物胺的检测提供技术基础和方法学依据。 01生物胺的分类及来源 生物胺根据结构分为杂环胺、脂肪胺、芳香胺等，其中组胺、色胺、5-羟色胺等属杂环族，亚精胺、精胺、腐胺、尸胺等属脂肪胺，1-苯乙胺、β-苯乙胺、酪胺、苯甲胺等属芳香胺；根据其含有的氨基酸数量又可以分为单胺和多胺，其中酪胺、组胺、苯甲胺、1-苯乙胺、β-苯乙胺、色胺等属单胺，亚精胺、精胺、腐胺、尸胺属多胺；根据来源又分为内源性和外源性胺类，多巴胺、5-羟色胺等属内源性胺类，组胺、色胺、酪胺属外源性胺类。水产制品（如咸鱼、腊鱼、腌鱼等）中常见的生物胺有精胺、亚精胺、腐胺、尸胺、β-苯乙胺、色胺、组胺、酪胺等，主要是由其自身含有的蛋白质、氨基酸及微生物等在内源酶和氨基酸脱酸酶等作用下产生；乳制品（如干酪等）中生物胺有组胺、酪胺、腐胺、尸胺、色胺等，主要是由于在生产发酵过程中，其自身含有的蛋白质降解以及在发酵微生物等的作用下产生。据报道，原料乳含有较高含量的精胺和亚精胺；发酵型酒（如葡萄酒、啤酒）中生物胺有组胺、酪胺、腐胺、尸胺和苯乙胺等，主要是由葡萄酒等在酿造过程中通过酵母菌主导的酒精发酵和乳酸菌主导的苹果酸-乳酸发酵产生；发酵肉制品（如发酵香肠）中生物胺有组胺、色胺、精胺、亚精胺、酪胺、腐胺和尸胺等，主要是由于其自身含有的微量精胺、亚精胺以及在乳酸菌、肠杆菌、假单胞菌等微生物作用下产生；酱油及发酵豆制品（如腐乳、豆酱）中生物胺有腐胺、尸胺、精胺、亚精胺、β-苯乙胺、酪胺、组胺、色胺等，主要是黄豆自身含有的高蛋白在发酵过程中由微生物的作用而产生。综上所述，不同类别的食品中生物胺种类可能类似，但生物胺含量和来源存在差别，可能是受到食品自身蛋白质含量、游离氨基酸含量、微生物种类和食品生产过程中的生产技术、环境条件不同等因素的影响。常 02样品及前处理技术 前处理对于样品中生物胺的定量和定性分析至关重要，目前，生物胺测定的前处理过程一般是采用溶剂提取后，用液-液萃取或固相萃取（solid phase extraction，SPE）进行富集净化，这2 种方法具有准确、专一选择性等优点，但也存在以下缺点：液-液萃取耗费提取溶剂较多，操作复杂，方法回收率低、耗时、杂质难去除等；SPE所使用的萃取柱成本高、步骤繁琐、耗时。新型的中空纤维-液相微萃取、盐析萃取、分散液-液微萃取（dispersive liquid-liquid microextraction，DLLME）等萃取方法具有高效、试剂消耗少等优点，但其准确性相对较低。由于食品中的生物胺通常以高含量存在于各种介质中，并且样品基质效应复杂，所以对样品进行前处理可以富集、浓缩被测组分，减少基质干扰，提高检测方法的准确性和灵敏度。这也使得探索更加简便、快捷的前处理技术以及处理过程应用新型材料成为了可能。表1列举了一些样品生物胺的前处理技术。 液-液萃取法 液-液萃取法是一种常用的萃取方法，由于其对生物胺类物质的损害性小，从而得到广泛使用，但其主要缺点是需要大量的有毒溶剂，为使有机溶剂体积更小，常常采取盐辅助液-液萃取。 SPE法 SPE法在分析科学领域中被广泛应用，该方法具有处理简单、提取效率高等特点。采用HLB SPE柱提取净化经丹磺酰氯衍生后的葡萄酒中的生物胺，采用HPLC-质谱法检测，该方法可有效去除葡萄酒中具有干扰性的杂质峰，提高方法灵敏度；使用该方法对18 种市售葡萄酒中的生物胺进行分析，结果显示：所有葡萄酒中均含有腐胺和酪胺，83%、78%和83%样品中分别检测到色胺、尸胺和亚精胺；44%和50%样品中分别检测到β-苯乙胺和组胺。如今SPE常代替液-液萃取，减少了大量有机试剂的使用，是测定肉制品中生物胺应用较为广泛的前处理方法。通过合成了一种功能化的共价有机框架（TpPa-NO2）材料，并将其作为SPE柱填料，用于从肉类样品中提取净化生物胺，提取步骤为首先使用5 g/100 mL三氯乙酸水溶液提取，其次采用丹磺酰氯衍生化处理，最后采用填有TpPa-NO2材料的SPE柱进行富集和净化；采用此法分别对带鱼、鲭鱼、猪肉、