第五章-动植物中天然的有毒物质-食品安全-教学ppt课件.pptxVIP

第五章 动植物中天然的 有毒物质 1 l从有害物质的具体来源上来看，有害物质 可分为植物源的、动物源的、微生物源的 以及因环境污染所带入的四类；也可以将 其分为外源性有害物质、内源性有害物质、 诱发性有害物质三类；还可以根据毒素产 生的特征，将有害物质的来源分为两大类— 固有的和污染的，其具体产生途径如下表 所示。 2 来源 途 径 固有有害物质 在正常条件下生物体通过代谢或生物合成而产生的有毒化合物 在应激条件下生物体通过代谢和生物合成而产生有毒化合物 污染有害物质 有毒化合物直接污染食品 有毒化合物被食品从其生长环境中吸收 由食品将环境中吸收的化合物转化为有毒化合物 食品加工中产生有毒化合物 3 食品有害物质的来源 l l食品中有害物质对人体的健康影响，一般划 分为三种不同的危害作用： l (1)急性中毒：有害物质随食物进入人体后， 在短时间内造成机体的损害，出现临床症状， 如腹泻、呕吐、疼痛等；一般微生物毒素中 毒和一些化学物质中毒会出现此症状。 l (2)慢性中毒：食物被有害化学物质污染， 由于污染物的含量较低，不能导致急性中毒， 但长时间食用会体内蓄积，经几年、十几年 或者是更长的时间后，引起机体损害，表现 出各种慢性中毒的临床症状，如慢性的苯中 毒、铅中毒、镉中毒。 4 l (3)致畸、致癌作用：一些有害的物质可 以通过孕妇作用于胚胎，造成胎儿发育期 细胞分化或器官形成不能够正常进行，出 现畸形或死胎，如农药DDT、黄曲霉毒素B1 等；或者是这些物质可在体内诱发肿瘤生 长，形成癌变。目前许多物质被怀疑与癌 变有关，如亚硝胺、苯并( )芘、多环芳烃、 黄曲霉毒素等。 5 一、类胡萝卜素 二、植物固醇 三、皂甙 四、芥子油甙 五、多酚 六、蛋白酶抑制剂 七、单萜类 八、植物雌激素 九、硫化物 十、植物凝血素 6 植物化学物 生物学作用 A B C D E F G H I J 类胡萝卜素 ○ ○ ○ ○ 植物固醇 ○ ○ 皂甙 ○ ○ ○ ○ 芥子油甙 ○ ○ ○ 多酚 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 蛋白酶抑制剂 ○ ○ 单萜类 ○ ○ 植物雌激素 ○ ○ 硫化物 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 植酸 ○ ○ ○ ○ 7 注： A=抗癌作用 B=抗微生物作用 C=抗氧化作用 D=抗血栓作用 E=免疫调节作用 F=抑制癌症过程 G=影响血压 H=降低胆固醇 I=调节血糖作用 J=促进消化作用 8 l食物中的天然有害物质是指某些食物本身 所固有的，可对人体健康产生不良影响的 一些物质。 (或降低营养价值，或导致人体 代谢的紊乱，或引起食源性疾病，还可导 致三致)。 9 动物中天然毒素： 河豚鱼毒素 组胺 甲状腺激素 肾上腺皮质激素 贝类毒素 …… 植物中天然毒素： 皂甙 氰甙 茄碱 凝聚素 …… 10 第一节 植物毒素 11 l植物性食物的天然有害物质多属于次生植 物物质。作为食品的植物体，在代谢过程 中，会出现一些次生植物物质，它们是由 糖类、脂肪、氨基酸等人体必需物质代谢 衍生出来的。这些物质本身没有营养作用， 只是提供色、香、味或者以分泌物形式抵 御外界病虫等侵袭。 l典型次生植物物质有酚、生物碱、萜类、 糖苷以及一些特殊的氨基酸和蛋白质，其 中有一些对人体有害。如马铃薯含有超过 250种的有害物质，其中龙葵碱已经被证实 对人和动物具有神经毒性作用。 12 龙葵碱又名茄碱、马铃薯毒素、龙葵毒素，不 溶于水，能溶于乙醇，与稀酸共热可发生分解。 龙葵碱广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等中。马 铃薯中龙葵碱的含量一般在0.1305％． 0.01％， 且随着贮存时间的增加而渐增，发芽的马铃薯其 幼芽及芽眼部分的含量可高达0.3％~0.5％。人 摄人0.2~0.4 g龙葵碱即可引起中毒。 一、生物碱类 1．龙葵碱 13 l是由葡萄糖残基和 茄啶组成的一种弱 碱性糖苷。分子式 为C45H73NO15N，结 构式如图所示。 14 l 马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量 高达0.3％~0.5％。龙葵碱口服毒性较低，人食 入0.2~0.4g龙葵碱即可引起中毒。龙葵碱并不是 影响发芽马铃薯安全性的唯一因素，引起中毒可 能是与其他成分共同作用的结果。 l 龙葵碱对胃肠道黏膜有较强的刺激性和腐蚀性， 对中枢神经有麻痹作用，尤其对呼吸和运动中枢 作用显著。对红细胞有溶血作用，可引起急性脑 水肿、胃肠炎等。中毒的主要症状为胃痛加剧， 恶心、呕吐，呼吸困难、急促，伴随全身虚弱和 衰竭，严重者可导致死亡。龙葵碱主要是通过抑 制胆碱酯酶的活性造成乙酰胆碱不能被清除而引 起中毒的。 15 部位 含量 ( mg/ g) 部位 含量 ( mg/ g) 外皮 0.3~0. 64 嫩芽