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午餐肉的制作 Document number ：NOCG-YUNOO-BUYTT-UU986-1986UT 午餐肉的制作 一、实验目的 1、了解亚硝酸盐在肉制品中作用； 2、掌握午餐肉加工方法。 二、实验原理 亚硝酸盐在午餐肉制品中首先被还原成亚硝酸,生成的 HNO2 性质不稳定,在 常温下分解为亚硝基,亚硝基很快与肌红蛋白反应生成一氧化氮肌红蛋白,这是 一种含 Fe2+的鲜亮红色的化合物，这种物质性质稳定,即使加热 Fe2+与 NO-也不 易分离,这就使肉制品呈现诱人的鲜红色,增加消费者的购买欲,提高肉制品的商 品性。亚硝酸盐除了上述发色作用外，还有抑菌作用、腌制作用、螯合和稳定 作用
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