浙江2021年10月自考烹饪化学基础试题解析.docxVIP

??????????????????????精品自学考料介绍?????????????????? 浙江省2018年10月高等教育自学考试 烹饪化学基础试题 课程代码：02527 一、名词解释(每题2.5分，共10分) 1.蛋白质的变性 2.水分活度 3.酶的专一性 4.低聚糖 二、填空题(每空1分，共30分) 1.蛋白质或氨基酸与_________________反响，一般生成兰色物质。 2.油脂的酸败种类有_________________、_________________、_________________。 3.VB1，别称_________________，缺乏会惹起_________________。 4.控制酶促褐变的方法有_________________、_________________、_________________、 _________________。 5.精氨酸对成人来说是_________________氨基酸，对儿童来说是_________________氨基 酸，所以我们把精氨酸称为_________________氨基酸。 6.与_________________反响，生成白色积淀。 7.水的离子积常数是_________________；pH值是指_________________；当溶液的pH值 为6时，分别滴入甲基橙、石蕊、酚酞溶液，分别显示的颜色是_________________、 _________________、_________________。 8.HCOOH的化学名称是_________________，俗名为_________________，由于特殊的构造， 使它既拥有_________________性质，又拥有_________________的性质。 9.乳状液的种类有_________________，表示为_________________；_________________表 示为_________________。 10.多糖的性质是_________________、_________________、_________________。 三、单项选择题(在每题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填 在题干的括号内。每题 1分，共10分) 1.蛋白质的系数是（ ）。 2.下列脂肪酸中，溶点最低的是（ ）。 A.CH 29 COOH B.CH COOH 14 16 33 C.C17H35COOH D.C19H39COOH 3.与油脂新鲜度相关的指标是（ ）。 A.过氧化值 B.酸价 1 ??????????????????????精品自学考料介绍?????????????????? C.碘价 D.皂化价 4.淀粉葡萄糖残基为（ ）时，与碘反响呈兰色。 A.n6 B.n=8～12 C.n=30～60 D.与n无关 5.在酶的构造中，与酶蛋白构造松散的是（ ）。 A.辅键 B.辅酶 C.辅基 D.活力中心 6.肉成熟时拥有芬芳滋味是因为产生了（ ）。 A.CH=CH 2 B.次黄嘌呤 2 C.脂肪酸 D.乳酸 7.KMnO4+K2SO3+H2O→MnO2+K2SO4+KOH配平后的系数是（ ）。 A.1、3、2、2、3、1 B.2、3、2、1、2、3 C.1、2、3、2、3、2 D.2、3、1、2、3、2 8.淀粉的糊化温度是（ ）。 A.20～30℃ B.30～40℃ C.40～50℃ D.50～60℃ 9.加成反响不能够发生在下列化合物中（ ）上。 A.烷烃 B.烯烃 C.炔烃 D.芬芳烃 10.Fe+CuSO 4 =FeSO+Cu↓中，Fe是（ ）。 4 A.氧化剂 B.复原剂 C.既是氧化剂又是复原剂 D.既不是氧化剂，又不是复原剂 四、鉴识题(5分) 用一种试剂将 NH4Cl、NaCl、Na2SO4 、(NH4)2SO4四种无色的液体划分开，并写出详尽 的步骤。 五、给下列有机化合物命名 (共5分) 1. 2. 3. 4. 六、计算题(5分) 某种醛的组成是含碳62.1%、氢10.3%、氧27.6%，它的蒸气密度是氢气的29倍。写 出这种醛的分子式。 2 ??????????????????????精品自学考料介绍?????????????????? 七、达成化学反响方程式(共10分) 脂肪皂化反响的方程式(5分) (3分) 3.BaCO3+HNO3→ (2分) 八、简答题(每题5分，共15分) 1.酶中间产物学说的主要内容是什么? 2.α-氨基酸的化学构造怎样?并写出肽键的形成过程。 3.什么是膳食纤维?有何营养价值? 九、阐述题(10分) 什么是脂肪的自动氧化?写出自动氧化过程的机理以及影响自动氧化的因素。 3