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豆豉发酵工艺的研究 摘要 　　本文对豆豉的生产工艺以及功能活性物质进行了总结。豆豉中含有功能活性物质有大豆异黄酮、豆豉溶栓氧化酶、豆豉低聚糖等。这些功能活性物质可以抗氧化、调节免疫功能对人体有重要的保健作用。然而豆豉发酵环境复杂、粗狂，恶劣环境的变化会引起菌群恶化，从而影响豆豉的品质以及质量，因此纯种发酵则是稳定豆豉产品品质和数量的重要方式，为系统化、专业化豆豉的生产提供依据。 　　综上所述，综合上所述,本文主要通过对人工豆豉自然发酵工艺的技术分析,以及人工发酵豆豉过程中可能影响豆豉风味和矿物质成分含量的主要几种影响作用因素对此进行逐一综述，并对其技术研究方向以及发展前景进行了充分展望。 关