传统苏式月饼制作方法.docVIP

传统苏式月饼制作方法 目前的传统苏式月饼，在质量上，日有提高，花色品种也有了很大的发展，很多来青铜峡老苗月饼购买的顾客对于传统苏式月饼都是很青睐的。但在制作方法与馅料、皮酥等配制方面，仍与传统的配制方法相仿。原料配方皮料:精白面粉9公斤 饴糖1公斤80?热水3.5公斤。酥皮料:精白面粉5公斤。 馅料 1、清水玫瑰月饼。 熟面粉5公斤绵白糖11公斤糖制丁5公斤核桃仁1.5公斤松子仁1.5公斤 瓜子仁1公斤糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤玫瑰花1公斤 2、水晶百果月饼 熟面粉5公斤绵白糖11公斤核桃仁2.5公斤松子仁1公斤 瓜子仁1公斤糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤黄桂花0.5公斤 3、甜腿百果月饼 熟面粉5公斤绵白糖11公斤核桃仁1.5公斤 松子仁1公斤瓜子仁0.5公斤糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤黄桂花1公斤 4、松子枣泥月饼 绵白糖16公斤黑枣8公斤松子仁2公斤瓜子仁1公斤糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤黄桂花0.5公斤 5、清水洗沙月饼 制成的豆沙28.5公斤糖制糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤黄桂花1公斤 6、猪油夹沙月饼 制成的豆沙22.5公斤糖制黄丁1公斤黄桂花0.5公斤玫瑰花0.5公斤 制作过程 1.大包酥酥皮制法:用料以5公斤计算，每公斤做12只月饼。先将皮料调成面团。制皮面团1.6公斤，油酥面团0.775公斤。将油酥包入皮料，用滚筒面杖压成簿皮(0.67厘米)。卷成圆形条条，用刀切成10块，再将小坯的两端，沿切口处向里边折捏，用手掌揿扁成薄饼形，就可包馅。 要点:油酥包入皮内后，用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均匀，影响质量。 2.小包酥酥皮制法:面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块，将油酥逐一包入皮中，用面杖压扁后卷折成团，再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。 3.制馅:根据配方拌匀，揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品: (1)松子枣泥:先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水，加热溶化成糖浆，浓度以用竹筷能挑出丝为适度，然后将枣泥、油、松子加入，拌匀，烧到不粘手即可。 (2)清水洗沙:赤豆9公斤，砂糖15公斤，饴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，制法与豆沙馅同。 4.包馅:先取豆沙馅揿薄置于酥皮上，桂花等混合料同时包入酥皮内。 5.成型:包好馅后，在酥皮封口处贴上方型垫纸，压成1.67厘米厚的扁形月饼坯，每只90克，再在月饼生坯上盖以各种名称的印章。 6.烘烤:月饼生坯推入炉内，炉温保持在240?左右，待月饼上的花纹定型后适当降温，上下火要求一致，烤6,7分钟熟透即可出炉，待凉透后下盘。 7.贮存:在装盒以前须完全冷透，轻拿轻放，防止皮酥脱落，影响质量及美观。如运销 最好在月饼外面加包蜡纸或尼龙袋。 保藏一般存放在通风阴凉处。在30?的气温中可保藏一个月，但“豆沙”和“枣泥”等软货，则保藏时间较短。 肉月饼的做法 苏式月饼有着最悠久的历史，以其制作精细考究著称。而肉月饼应该是苏式月饼中的佼佼者，也可以说是月饼家族中的独行者。 青铜峡老苗月饼