肉制品加工原理课件.pptxVIP

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2023-10-24 发布于未知
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肉制品加工原理课件.pptx

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概述：本文介绍了肉制品加工的基本原理和应用，详细讲述了各种调料的选择和使用方法，以及腌制和烘制食品的步骤。此外，还介绍了一些常用的添加剂如发色剂、着色剂、防腐剂、碱性磷酸盐、抗坏血酸盐、水和乳化剂。

肉制品加工原理;第一节加工辅料;PowerPoint 演示文稿;一、调味料;（一）食盐;（二）酱油;（三）食糖;2.红糖;3.蜂蜜;（四）醋;(五）味素;PowerPoint 演示文稿;（六）乙醇和酒类;二、香辛料;1.大茴香;2.小茴香;3.花椒;4.肉桂;5.砂仁;6.豆蔻;7.丁香;8.胡椒;9.咖喱;三、肉品常用添加剂;（一）发色剂;（二）着色剂;（三）防腐剂;2、山梨酸;（四）抗氧化剂;（五）品质改良剂;PowerPoint 演示文稿;2、保水剂;3、乳化剂;PowerPoint 演示文稿;第二节腌制;腌制的概念和作用;一、腌制所用的材料及其作用;（一）食盐（Salt）;（二）糖（Sugar）;（三）硝酸盐和亚硝酸;抑菌机理;抗氧化作用;腌肉的呈色机理;硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;影响腌肉制品色泽的因素;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;（四）碱性磷酸盐;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;（五）抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐;（六）水;二、腌制和肉的保水性;PowerPoint 演示文稿;肌肉中蛋白质与结着性的关系;PowerPoint 演示文稿;三、腌制方法;2、湿腌法（Pickle cu;3、注射腌制法;4、混合腌制法;第三节粉碎、混合和乳化;一、粉碎和混合;2、混合（斩拌机.rm，搅拌机;二、乳化;2、影响乳化效果的因素;第四节熏制;PowerPoint 演示文稿;一、烟熏的目的;烟熏对风味的作用;烟熏对风味的作用;二、熏烟的产生;PowerPoint 演示文稿;三、熏烟的成分（P110）;四、熏烟的方法（熏蒸炉.rm;第五节干制;干制的原理和目的;第六节煮制;PowerPoint 演示文稿;一、肉在煮制过程中的变化;2、脂肪;二、高温肉制品和低温肉制品;本章学习重点