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 干酪加工技术 干酪的种类干酪的种类质地脂肪比例发酵成熟情况特硬质硬质半硬质半软质软质高脂全脂中脂低脂脱脂成熟的霉菌成熟新鲜 干酪的成分和营养价值 一、干酪的成分 1 ．水分 2 ．脂肪 3 ．蛋白质 4 ．乳糖 5 ．无机物干酪的水分含量与干酪的种类，形体及组织状态有着直接关系，并影响着干酪的发酵速度。干酪风味的主要来源凝固，风味 二、干酪的营养价值 干酪中含有丰富的营养成分，容易被消化吸收，干酪蛋白质的消化率达96%～98%。干酪中含有大量的必需氨基酸，质优而量多，尤其是含有大量的钙和磷，干酪也是维生素A的良好来源。 干酪的质量标准项 目 指 标 项 目 指 标 水分含量/% ≤42.00 汞（以Hg计）含量/（mg/kg）按鲜乳折算0.01 脂肪含量/% ≥25.00 食盐含量/% 1.50～3.00 1．干酪理化指标 表9-3 干酪理化指标2.硬质干酪微生物指标应符合下列要求： 大肠菌群/（cfu/100g） ≤90。霉菌/（cfu/g） ≤50。 致病菌 不得检出。 干酪中的微生物干酪中的微生物有害微生物干酪发酵剂产气腐败风味缺陷颜色缺陷乳酸链球菌干酪乳杆丁二酮乳酸链球菌嗜酸乳杆菌 混合发酵剂 对原料及其他原料的质量要求 一、原料乳 二、凝乳酶 以皱胃酶为主。 三、其他原料 除在原料乳中加入凝乳酶外，还需加入盐、硝酸钾、氯化钙、色素等。 不得使用含有抗菌素的牛乳。干酪的一般加工技术 一、原料乳的处理 1．原料乳的验收 2．标准化使每批干酪组成一致。使成品符合统一标准。质量均匀，缩小偏差。正确称量原料乳的数量。正确检验脂肪的含量。测定或计算酪蛋白含量。 二、原料乳的杀菌和冷却 1．杀菌的目的 2．杀菌的方法 63℃，30min或71～75℃，15s的杀菌方法。杀菌后冷却到30℃左右 三、添加剂的加入加入 添加剂 种类发酵剂氯化钙硝酸钾可在每100kg乳中加入5～20g氯化钙硝酸盐的添加量每100kg不超过30g。胡萝卜素或胭脂红等，其添加量通常为每1000kg原料乳中加30～60g浸出液色素凝乳酶 四、凝块的形成及处理 1.凝乳过程 2.凝块的切割 牛乳凝固后，凝块达到适当硬度时，用干酪刀切成7-10mm的小立方体 3．搅拌及温度 4．排出乳清乳清排出是指将乳清与凝乳颗粒分离的过程。手检验凝乳颗粒的硬度和弹性。 五、成型压榨 入模定型乳清排出后，将干酪粒堆在干酪槽的一端，用带孔木板或不锈钢压5min，使其成块，并继续压出乳清然后将其切成砖状小块，装入膜形中，成型5min。压榨压榨可使干酪成型，同时进一步排出乳清，干酪可以通过自身的重量和通过压榨机的压力进行长期和短期压榨。为了保证成品质量，压力、时间、酸度等参数应保持在规定值内。压榨用的干酪模必须是多孔的，以便将乳清从干酪中压榨出来 六、加盐 加盐可以改善干酪风味、组织状态和外观调节乳酸发酵程度抑制腐败微生物生长能够降低水分，起到控制产品最终水分含量的作用 　 七、干酪的成熟 1．干酪成熟的条件　　　在干酪成熟室中进行。成熟温度为 5 ～ 15℃，室内空气相对湿度为65% ～ 90%，成熟时间为 2 ～ 8个月。 2．成熟过程中的变化 （1）蛋白质的变化 （2）乳糖的变化 （3）水分的变化 （4）滋气味的形成 （5）气体的产生 3．影响干酪成熟的因素杀菌凝乳酶添加量干酪大小含盐量水分含量温度成熟时间影响干酪成熟因素 八、干酪质量缺陷及防止方法1．物理性缺陷及其防止方法2．化学性缺陷及其防止方法3．微生物缺陷及其防止方法 常见干酪的制作工艺 一、荷兰干酪 荷兰干酪，其普通型直径30cm，厚10cm，圆形，重为 5 ～ 15kg风味温和。 1．工艺流程 　　2 ．操作要求 （1）原料乳标准化、杀菌、冷却 （2）添加剂的加入 （3）凝块的切割（4）乳清的排出 （5）堆积、入模（6）压榨、加盐 （7）成熟3．制品的组成 二、契达干酪 契达干酪是世界上最为普及的干酪，原产地为英国，契达干酪直