卤鸭滋味物质在加工和储藏过程中的变化研究的中期报告.docxVIP

卤鸭滋味物质在加工和储藏过程中的变化研究的中期报告 本次中期报告旨在介绍卤鸭滋味物质在加工和储藏过程中的变化研究。 一、研究背景和意义： 卤鸭是我国传统的特色美食之一，具有鲜美香浓的口感，深受消费者喜爱。卤味制品的口感和品质主要由其滋味物质决定，因此，深入研究卤鸭滋味物质在加工和储藏过程中的变化规律，对于卤鸭的品质保持和改进具有重要意义。 二、研究方法和进展： 本研究采用高效液相色谱法（HPLC）和气相色谱-质谱联用法（GC-MS）对卤鸭滋味物质进行分析和检测，并对其在加工和储藏过程中的变化进行监测和分析。 截至目前，已完成了卤鸭生产原料的采集和检验，以及卤鸭制备、加工和储藏过程中不同时间点的样品采集和滋味物质检测工作。初步研究结果表明，卤鸭中主要滋味物质为谷氨酸、丝氨酸、组氨酸等，这些物质在加工和储藏过程中会发生一定程度的变化，其中丝氨酸含量和组氨酸含量在制备过程中有所增加，而谷氨酸含量在储藏过程中有所降低。 三、未来研究计划： 接下来的研究计划将进一步探讨卤鸭滋味物质变化的机理和规律，探索优化卤鸭制备和储藏技术的方法，以提高其品质和保持期。同时，还将采用其他分析方法，如电子鼻、红外光谱等，对卤鸭滋味物质进行研究，以提高研究的准确性和可靠性。 四、结论： 本研究初步探讨了卤鸭滋味物质在加工和储藏过程中的变化规律，为卤鸭的品质保持和改进提供了一定的科学依据。但是，研究仍处于初步阶段，需要进一步深入探究其变化机理和规律，以确定合理的制备和储藏方法，以提高卤鸭的品质和市场竞争力。