ZZ-38 2023年海南省职业院校职业技能⼤赛学生技能竞赛西式烹调赛项理论赛题.docxVIP

谷物类原料的主要成分是淀粉，主要分布在谷物种子的（ ）。 谷皮 B.糊粉层 C.胚乳 D.胚 菠菜食用时要先焯水处理是因为含有（ ）成分。 碳酸 B.单宁物质 C.植物碱 D.草酸 采摘的香蕉放置一段时 间会更好吃，这是利用了植物原料的（ ）。 呼吸作用 B.后熟作用 C.发芽 D.抽薹 下列面粉中面筋质含量 最高的是（ ）。 饼干 粉 B.蛋糕粉 C.面包粉 D.通用粉 辣椒是由哪里引进的( )。 非洲B.大洋洲C.欧洲D.南美洲 结缔组织相对比较少的 畜肉是（ ）。 A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.驴肉 7.对禽肉颜色影响较大的 是（ ）。 A.脂肪B.胶原蛋白C.结缔组织D.肌红蛋白 8.含锌量高可为食物之冠 的水产品是（ ）。 A.贻贝B.牡蛎C.海鳗D.带子 9.金枪鱼生鱼片是生鱼片 中的极品，最好的品种 是（ ）。 A.蓝鳍 金枪鱼B.马苏金 枪鱼C.大眼金枪鱼D.黄鳍金 枪鱼 10.下面肌肉组织最细的家禽是（ ）。 A.母鸡B.公鸡C.鸭子D.鹅 11.鉴别原料品质优劣最重 要、最基本的标准是( )。 A.产地B.新鲜度C.成熟度D.口味 12.乳制品最适宜储存的温 度是（ ）。 A.0℃以下 B.0-4℃ C.7-9℃ D.10-12℃ 家畜下列哪个部位的肌肉组织品质较差（ ）。 背部B.臀部C.腹部D.腿部 水果的香味来源于水果本身含有的芳香油，芳香油主要存在于（ ）。 果皮B.果肉C.果核D.果仁 食糖是常用的甜味调料，其主要成份是( )。 麦芽糖B.葡萄糖C.蔗糖D.果糖 粮食的变质主要是( )。 A.腐败B.酸败C.霉变D.发酵 17.下列原料中，哪类含淀粉最多（ ）。 A.谷物类B.畜禽类C.蔬菜类D.水果类 18.蔬菜是供应人体哪类维生素的主要来源（ ）。 A.维生素A B.维生素D C.维生素E D.维生素C 19.家畜肉的风味与肉中( )含量有关。 A.水分含量B.脂肪含量C.维生素含量D.无机盐含量 20.开心果还有个名字是( )。 A.阿月浑子.B.无花果C.榛子D.碧根果 21.果品在储存的过程中，内部的淀粉逐渐转化为糖，起主要作用的是( )。 A.芳香油 B.酶 C.单宁物质D.维生素 22.牛里脊又称（ ）。 A.米龙B.西冷C.上脑D.牛柳 23肥鹅肝是西餐烹调中的上等原料，鹅肝酱、鹅肝冻都是（ ）中的名菜。 意式菜B.美式菜C.法式菜D.中式菜 ( )是大西洋鲑鱼最主要的养殖和出口国。 意大利B.智利C.挪威D.阿拉斯加 25.( )肉色暗红、肉质坚 实，是金枪鱼中的极品。 A.蓝鳍金枪鱼B.马苏金 枪鱼C.大目金枪鱼D.长鳍金枪鱼 26.( )肝大而肥，含油量高，富含维生素A和维生素D,是提取鱼肝油的重要原料。 A..金枪鱼B.鲑鱼C.鳕鱼D.鲱鱼 27真鲷是暖水性近海洄游鱼类，（ ）是它的别名。 加吉鱼B.青条鱼C.大头鱼D.裸盖鱼 鳟鱼是世界上养殖地域分布最广泛的淡水鱼类，（ ）不是它的特点。 肉色 发红B.无小刺C.味美、无腥味 D.高蛋白 、高胆固醇 牡蛎在（ ）中常配柠檬汁带壳鲜食，也可煎炸或煮制，还可干制或加工成罐头。 俄式 菜B.美式菜C.法式菜D.意式菜 培根是西餐烹调中使用较为广泛的肉制品， 一般是以（ ）为原料加工制成的。 羊肉B.猪肉C.鸡肉D.牛肉 ( )是一种利用青霉的 繁殖，酝酿出独特风味的奶酪，切口处可以看见如大理石花纹般的蓝、绿色霉菌。 白霉奶酪B.蓝纹奶酪C.菲达奶酪D.硬质奶酪 西餐烹调中的水果很多，其中所含维生素C为 水果之冠的是（ ） 猕猴桃B.柠檬C.橄榄D.鳄梨 ( )与甜杏仁、核桃仁 和榛子仁并称为“世界四大干果”。 瓜子 仁B.栗子C.开心果D.腰果 意大利面条形状各异， 品种繁多，其中千层面属于（ ）。 棍状直身意大利面B.片状意大利面C.管状意大利面D.花饰意大利面 咖喱粉的制作方法最早起源于（ ），以后逐渐传人欧洲。 巴西B.土耳其C.瑞典D.印度 ( )是用葡萄酿造的汽 酒，非常名贵，有着“酒皇”的美称。 金酒B.雪利酒C.朗姆酒D.香槟酒 食品生产企业应当建立食品原料，食品添加剂 、食品相关产品进货( )记录制度。 查验B.标准C.质量D.销售 任何单位或者个人不得对食品安全事故（ ）谎 报、缓报，不得毁灭有关证据。 隐瞒B.隐蔽C.隐退D.隐身 维生素B2又称为（ ）。A.硫胺素B.核黄素C.视