DB5329_T 103-2023传统弥渡卷蹄加工工艺技术规范.docxVIP

ICS 67.120.10 CCS X 22 5329 大 理 白 族 自 治 州 地 方 标 准 DB5329/T 103—2023 传统弥渡卷蹄加工工艺技术规范 2023 - 09 - 06 发布 2023 - 09 - 06 发布 2023 - 10 - 06 实施 大理白族自治州市场监督管理局??发 布 DB5329/T 103—2023 DB5329/T 103—2023 DB5329/T 103—2023 DB5329/T 103—2023 目 次 前言 II 范围 1 规范性引用文件 1 术语和定义 1 传统加工工艺 2 贮存、运输 3 附录 A（资料性） 传统弥渡卷蹄感官要求 4 I I 前 言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由云南省农业科学院农产品加工研究所提出。 本文件由大理白族自治州农业农村局归口。 本文件起草单位：云南省农业科学院农产品加工研究所、大理州畜牧工作站、弥渡县农业农村局、 弥渡县动物卫生监督所、弥渡县曹氏卷蹄加工坊。 本文件主要起草人：史巧、李会民、李宏、陈骏飞、刘毕琴、王馨蕊、汤回花、杨旭艳、熊跃、董 红林、李艳梅、华世旋、左玲兰、邹平、董晓梅、张学春、王宝华、曹语、曹四顺、罗维琼。 II II 传统弥渡卷蹄加工工艺技术规范 范围 本文件规定了传统弥渡卷蹄的术语和定义、原材料、传统加工工艺、贮存、运输等技术要求。 本文件适用于大理州传统弥渡卷蹄加工。 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1354 大米 GB 1886.19 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲米GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB/T 5461 食用盐 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件DBS53/007 云南省食品安全地方标准 云南小曲清香型白酒 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 DBS53/007 云南省食品安全地方标准 云南小曲清香型白酒 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 弥渡卷蹄 以弥渡县为中心产区，采用检疫合格的新鲜猪前腿肉和里脊肉，经剔骨、腌制后作为原料，加入红 曲米、白酒、香辛料等辅料搅拌混合，经灌制、缝合、捆扎、腌制、煮制等流程加工制成的肉制品。分 为未发酵和发酵两个产品类型，发酵卷蹄需装罐发酵 1 月以上。 3.2 原料猪脚 用于制作卷蹄的鲜猪脚，采用猪胴体前腿沿肘关节切下，手工去除残留猪毛和蹄壳，要求无损伤、 无淤血，皮中无毛根残留。猪脚重量以 2.5 kg-3 kg 为宜。 3.3 原料肉 指灌入猪脚中的净瘦肉，选用从猪脚中剔下的净瘦肉、里脊肉。符合 GB/T 9959.2 要求。 3.4 红曲米粉 用于原料肉上色、调味，一般为本地生产，用不低于 50 度的白酒浸泡、烹煮或烧制后使用。红曲米符合 GB 1886.19 要求，白酒符合 DBS53/ 007 要求。 1 冷却上市销售 冷却 上市销售 3.5 香辛料 用于腌制原料肉，以草果为主，还可根据调味需要加入小茴香、丁香、肉桂、八角、胡椒等，加工 为粉末状。香辛料符合 GB/T 15691 要求。 3.6 食盐 用于腌制原料肉，符合 GB/T 5461、GB 2721 规定。 3.7 萝卜丝 用作发酵卷蹄的辅料。一般采用山地白萝卜，切丝晒干备用。干萝卜丝用水发软后清洗干净晾至八 成干；香油加热后放入干辣椒面，炒拌均匀，冷却后加入萝卜丝、炒米面及香辛料粉等充分拌匀备用。 3.8 炒米粉 选择合格大米，炒至 8 成熟后粉碎为粉末状。符合 GB/T 1354 规定。 传统加工工艺 捆扎整形煮制上市销售鲜猪脚 脊肉加工工艺流程见图 1 捆扎整形 煮制 上市销售 鲜猪脚 脊肉 辅料备制 辅料备制 原料肉准备 腌制 猪脚剔骨 原料肉辅料混合搅拌 灌制 缝合 杀菌包装 冷却、冷藏 杀菌包装 装罐发酵 图 1 加工工艺流程 猪脚处理制作 选取新鲜猪脚，清洗干净，沥干水分，剔除骨头，去除皮下脂肪，剔去或保留皮下带有的肌腱和瘦 肉，确保猪脚皮不破损，在皮内擦上一层薄盐。 原料肉腌制与辅料混合 将原料肉切分成宽 1.5 cm-2.5 cm，长 5 cm-10 cm 的肉条，按照原料肉重量 3%-4%的比例加入食盐腌制；加入 1.5%-2%经制备的红曲米粉，按照不同口味加入草果粉、小茴香粉、白胡椒等香辛料，搅拌均匀，室温下腌制 1 h-3 h。 灌