2023年食品留样管理制度12篇 .pdf

2023 年食品留样管理制度 12 篇 食品留样管理制度 1 一、留样食品范围为每日经厨房加工后的所有主副食品，不得缺样。 二、餐饮单位须购置与留样食品数量相适应的冷藏设施及留样工具，留样容 器要大小适宜，便于盛放与清洗消毒。冷藏设备要贴有明显的“食品留样专用” 标识。 三、留样主副食品冷却后,必须用保鲜膜密封好，放入专用器皿中加盖,并在 外面贴上标签，标明编号、留样时间、餐别、餐名、留样量、消毒时间、销毁时 间、留样人等，并按早、中、晚餐的顺序分类保存。 每种主副食品留样量不少于 100g,并分别盛放在己清洗消毒的专用留样容 器内。冷藏温度为 0-10C，留样时间 48 小时以上。 四、留样的主副食品取样后必须立即放入完好的食品罩内避免污染。七、建 立完整的留样记录，由餐饮负责人或留样负责人保管。留样记录至少应保存 12 个月，以备查验。 五、发生食物中毒或疑似食物中毒事件，或根据其它情况需要，卫生部门将 依法对留样食品进行卫生学检验。 六、留样柜内严禁存放与所留样品无关食品或物品，留样食品不得混入用餐 食品中。 食品留样管理制度 2 一、配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应予以留样；由留样负 责人随机抽取当日所有菜品，每个品种留样量不少于 100g，最好达到 250g，留 存在专用的冰箱中 48 小时。（每份样品必须标注品名、加工时间、加工人员、 留样时间、留样人员）。 二、留样的采集和保管必须有由专人负责，无关人员不得擅自操作或挪动。 配备经消毒的专用取样工用具和存放样品的专用冷藏箱。 三、按每天加工品种数量，每一品种随机抽出样品，采集在操作过程中或加 工终止时的样品作为留样的食品样品，不得特殊制作。不同食品品种分别用不同 容器盛装留样，防止样品之间交叉污染。留样容器应专用并经消毒确保清洁、样 品应密闭保存在留样容器里。配餐企业，可以直接在配送好的集体用餐盒 （份） 中采集，以保证样品的代表性，每个品种留样量不少于 100g，最好达到 250g。 四、设置专用冰箱保存样品，其他食品不允许混放，保持冰箱内清洁卫生， 并有 “存样专用”标志，上锁管理。 五、留样时必须无菌操作，防止采样时污染食品。 六、留样的容器，取样的工具必须消毒。 七、每日留样食品必须记录，负责人必须在记录表上签字，以备复查待检。 八、任何食品不得与留样食品混放，任何人不得随意取用，翻动留样食品， 违者重罚。 食品留样管理制度 3 为加强员工餐厅食品安全管理工作，确保全体用餐员工饮食安全，根据 《食 品安全法》及相关规定，特制定员工餐厅食品留样管理规定。 一、员工餐厅所有出售的饭菜、食品，必须在出售前进行采集留样，由专人 负责完成采集工作。 二、每餐、每样食品必须按要求留足 100 克，有汤汁的食品，留样时需保留 部分汤汁，分别盛放在已消毒的样品采集盒中。 三、留样食品在冷藏冰箱内保留的时间不少于 48 小时。食品留样冷藏冰箱， 工作温度应控制在摄氏 5℃度左右，并保持冷藏柜内外卫生清洁。 四、留样采集员要对每餐的留样情况进行记录，并认真填写 《食品留样记录 表》，员工餐厅领班要在《食品留样记录表》上签字确认 五、留样冷藏冰箱每周应用消毒液擦拭消毒一次，消毒液的使用按使用说明 进行。 六、留样的食品超过保存期限应及时处理，不得二次食用。 七、留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的其它食品。 八、餐厅领班和负责食品留样的采集员对食品留样工作负有直接责任。 九、后勤中心对员工餐厅留样工作负有检查监督责任。本规定自发文之日起 实行，后勤中心对本规定有解释权。 食品留样管理制度 4 1、食堂提供的每样食品，由食堂分餐人员专人负责留样。 2、每餐留样的食品，按规定留足 100 克，分别盛放在已消毒的餐具中。 3、留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染。 4、留样食品冷却后，用保鲜膜密封好，并在其外部贴上标签，标明留样的 时间、日期、食品名称、餐次、留样人。 5、将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。冰箱温度设定为 0℃-4℃。 6、做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、 目测样状等，以备检查。 7、留样食品一般保存 48 小时，进餐者