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高级西点师认定考试题+答案 一、单选题（共70题，每题1分，共70分） 1、水果装饰时想要搭配艳丽多样时，要采用 A、搭配概念 B、对比概念 C、平衡概念 D、混合概念 正确答案：B 2、以下关于勤劳节俭的现代意义的说法，正确的是（ ）。 A、勤劳之风不宜弘扬 B、太勤劳是不懂得生活的表现 C、勤劳节俭与提高生产效率无关 D、勤劳节俭是促进经济和社会发展的重要手段 正确答案：D 3、起酥面包入炉后不可（ ）。 A、影响上色 B、影响成熟 C、经常打开炉门 D、以上都对 正确答案：C 4、巧克力一般分为：黑巧克力、牛奶巧克力和（ ）。 A、白巧克力 B、黄巧克力 C、奶油巧克力 D、酒心巧克力 正确答案：A 5、关于果胶淋面的优点正确的是。 A、可以制作巧克力镜面 B、不受温度影响 C、常温是液体状，低温是固体状 D、可以用于馅料的制作 正确答案：B 6、起酥面包（ ）全部使用高筋面粉。 A、可以 B、必须 C、不宜 D、以上都不对 正确答案：C 7、开酥前，包入油脂也应整理成面团大小的（ ）的正方形或长方形。 A、1倍 B、2倍 C、1/3 D、1/2 正确答案：D 8、除了不含可可粉外，白巧克力与（ ）的成分基本相同。 A、苦甜巧克力 B、牛奶巧克力 C、特苦巧克力 D、黑巧克力 正确答案：B 9、正常大小的牛角面包，烘烤温度一般在（ ）。 A、160℃—180℃ B、180℃—200℃ C、200℃—220℃ D、220℃以上 正确答案：B 10、慕斯蛋糕的解冻方法是（ ）。 A、提前放冰箱冷藏 B、烤箱 C、喷火枪 D、微波炉 正确答案：A 11、若起酥面包面团擀至（ ），会无法包裹油脂。 A、过大 B、过小 C、适当 D、以上都不对 正确答案：B 12、软质巧克力淋面的特点。（ ） A、液体状 B、不可添加黄油 C、不能作为夹心使用 D、温热的时候是液体状，具有流动性 正确答案：D 13、硅胶类模具需将冷冻好的慕斯从冰箱取出后常温略放片刻，趁硬度高的时候由（ ）用手指将慕斯推出 A、顶部 B、四周 C、底部 D、左侧边 正确答案：A 14、牛角面包的成形，需先将开好酥的面皮切割成（ ）。 A、圆形 B、等腰三角形 C、长方形 D、正方形 正确答案：B 15、慕斯中模具成型的方法一般指运用不同造型的模具来决定慕斯的（ ），为制品的装饰美化奠定基础。 A、材质 B、形状 C、厚薄 D、大小 正确答案：B 16、起酥面包面团可在（ ）左右冷藏发酵。 A、0℃ B、4℃ C、20℃ D、10℃ 正确答案：B 17、泡吉利丁片的水温必须是冷水或者冰水，水温超过（ ）就会开始慢慢融化。 A、28°C B、32°C C、37.°C D、42°C 正确答案：A 18、果料在慕斯中的作用说法不正确的是 A、可以起到美化、装饰的作用，增加人们的食欲 B、赋予慕斯独特的风味 C、加速慕斯的变质速度 D、增加慕斯的营养价值 正确答案：C 19、下列选项中属于企业文化功能的是（ ）。 A、整合功能 B、歌舞娱乐 C、体育锻炼 D、社会交际 正确答案：A 20、不能制作软质巧克力的原材料是。 A、水果果酱 B、黄油 C、高脂奶油 D、牛奶 正确答案：A 21、对于蛋糕包面的说法正确的是。 A、由于包面糖团比较重，制作包面的蛋糕胚多选用比较实在的海绵蛋糕 B、由于包面糖团比较重，制作包面的蛋糕胚多选用比较实在的重油蛋糕 C、由于包面糖团比较轻，制作包面的蛋糕胚多选用比较轻盈的戚风蛋糕 D、由于包面糖团比较轻，制作包面的蛋糕胚多选用比较实在的重油蛋糕 正确答案：B 22、（ ）与清酥点心比较类似，其区别在于一个是发酵面团另一个是冷水面团。 A、软式面包 B、起酥面包 C、硬质面包 D、脆皮面包 正确答案：B 23、杏仁膏是由什么原材料制作的。 A、杏仁 白巧克力 适量白兰地 B、白巧克力 砂糖 适量朗姆酒 C、白巧克力 砂糖 杏仁 D、杏仁 砂糖 适量朗姆酒 正确答案：D 24、起酥面包面团的搅拌，需搅拌至（ ）。 A、卷起阶段 B、面团光滑 C、面筋扩展 D、以上都可以 正确答案：C 25、选择塑料巧克力模具应以没有异味、不易碎、（ ）的材质为佳。 A、表面光滑 B、造型复杂 C、价格低廉 D、质地柔软 正确答案：A 26、烘烤过程中打开烤箱的抽风口，可以（ ）。 A、使产品更加美观 B、使产品快速成熟 C、快速排出蒸汽 D、导致产品收缩 正确答案：C 27、（ ）不能作为慕斯蛋糕脱模的工具。 A、喷火枪 B、热毛巾 C、打火机 D、电吹风 正确答案：C 28、起酥面包开酥时，室内温度不宜（ ）。 A、过高 B、过低 C、以上都对 D、以上都不对 正确答案：C 29、巧克力不可以制作（ ）。 A、巧克力装饰物件 B、手工巧克力 C、蛋糕 D、杏仁膏