烹饪原料知识复习题含答案.docxVIP

烹饪原料知识复习题含答案 一、单选题（共70题，每题1分，共70分） 1、肉松属于( )。 A、熏烤制品 B、腌腊制品 C、酱卤制品 D、脱水制品 正确答案：D 2、水果中含氮物质的含量较高的是核桃仁和杏仁 ,可达到( )。 A、15%-20% B、5%-10% C、20%-25% D、10%-15% 正确答案：A 3、稻的总产量,居世界粮食作物产量的第( )位。 A、1 B、3 C、4 D、2 正确答案：B 4、哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是( )。 A、维生素 B、脂肪 C、碳水化合物 D、蛋白质 正确答案：D 5、烹饪原料是烹饪工艺的实施对象,烹饪原料的选择具有( )的实际意义。 A、一般 B、可有可无 C、无关轻重 D、重要 正确答案：D 6、不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,猪占( )。 A、5%-9% B、17%-21% C、3%-5% D、11%-15% 正确答案：D 7、糯米在烹饪中经常用制作( )。 A、八宝饭 B、粉蒸肉 C、米线 D、粉丝 正确答案：A 8、一般蔬菜最适宜的保管温度在( )。 A、0-1℃ B、7-9℃ C、10-13℃ D、15-17℃ 正确答案：A 9、板鸭的头、颈和骨是( )之佳品。 A、烟熏 B、炖汤 C、清蒸 D、酱卤 正确答案：B 10、制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是( )。 A、松籽 B、核桃 C、腰果 D、花生 正确答案：D 11、质量较差的火腿一般要用( )进行洗涤。 A、热碱水 B、盐水 C、沸水 D、温水 正确答案：A 12、红油拉皮的主料是( )。 A、粉丝 B、米线 C、米粉 D、粉皮 正确答案：D 13、( )具有色泽洁白,有光,粉质细腻,无异味,无杂质,黏性好,胀性大的特点,是淀粉中的上品。 A、豌豆淀粉 B、蚕豆淀粉 C、土豆淀粉 D、绿豆淀粉 正确答案：A 14、下列具有抗癌作用的蔬菜是( )。 A、莴笋 B、蕨菜 C、竹笋 D、茭白 正确答案：C 15、孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的( ) A、肠子 B、爪子 C、翅膀 D、心 正确答案：D 16、俗称“铜锣鱼”的是( )。 A、鲍鱼 B、黄姑鱼 C、鲥鱼 D、鱿鱼 正确答案：B 17、爆腰米是指( )的米粒。 A、有碎米 B、陈米 C、有裂纹 D、有腹白 正确答案：C 18、家畜肉刀断面肉比心鲜肉柔软,弹性小,指压后的凹陷恢复慢,且不能完全恢复是( )。 A、自溶肉 B、不新鲜肉 C、新鲜肉 D、腐败肉 正确答案：B 19、下列不属于酸性调味品的是( )。 A、柠檬汁 B、米醋 C、豆瓣酱 D、番茄酱 正确答案：C 20、未成熟的果实中,存在的大多是( )。 A、原果胶 B、果胶酸 C、果胶酶 D、果胶 正确答案：A 21、下列( )哪个食用菌因香味过浓,配菜时需谨慎使用。 A、石耳 B、干香菇 C、干木耳 D、琼脂 正确答案：B 22、“以胃治胃,以心归心,以血导血,以骨入骨,以髓补髓,以皮治皮”这段话选自( )。 A、《本草纲目》 B、《随园食单》 C、《黄帝内经》 D、《饮膳正要》 正确答案：A 23、产于山东沿海的称为( ),肉厚不脆,质量一般。 A、南蜇 B、西蜇 C、北蜇 D、东蜇 正确答案：D 24、梨的别名又叫( )。 A、黄果 B、柰 C、文旦 D、果宗 正确答案：D 25、被称为“南腿”的是( )。 A、浙江金华火腿 B、云南宣威火腿 C、帕尔马火腿 D、江苏如皋火腿 正确答案：A 26、( )是鉴别火腿质量的主要标准。 A、外观 B、气味 C、重量 D、色泽 正确答案：B 27、蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同,在化学成分的组成、含量上的特点是( )。 A、一样 B、类似 C、有差别 D、基本相同 正确答案：C 28、干货制品类原料的含水量一般在( )之间。 A、5%-10% B、10%-15% C、20%-25% D、15%-20% 正确答案：A 29、带鱼的脂肪含量是海洋鱼类中较高的,特别是体表银白色的物质含有脂肪的量是( )。 A、25~30% B、20~25% C、15~20% D、30~40% 正确答案：B 30、下列有关牛乳的特点,错误的是( )。 A、鲜牛乳在常温时呈透明状 B、牛乳是乳白色或微奶黄色的液体 C、鲜牛乳具有特有清香味 D、鲜牛乳味稍甜 正确答案：A 31、谷物类原料不可使用( )方法保藏。 A、气调 B、高温 C、低温 D、辐射 正确答案：B 32、( )指经过风干的腌制鸡。具有独特的风味,且便于除尘、携带,食用方便。 A、公鸡 B、叫花鸡 C、春鸡 D、风鸡 正确答案：D 33、现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是( )。 A、马铃薯 B、凉薯 C、山药 D、芋头 正确答案：C 34、原料的清洁卫生是反映