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食品科学导论模考试题（附答案） 一、单选题（共50题，每题1分，共50分） 1、喷雾干燥设备选型时，（）的合理选用是喷雾干燥的关键。 A、干燥室 B、空气粉末分离系统 C、空气加热系统 D、雾化系统 正确答案：D 2、苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是() A、跃变之前 B、跃变之后 C、跃变高峰 D、没有影响 正确答案：A 3、5kcal=()kJ A、21 B、16 C、10 D、18 正确答案：A 4、儿童不宜多吃菠菜,由于菠菜中含有(),影响钙、磷的吸收。 A、柠檬酸 B、草酸 C、水分 D、叶绿素 正确答案：B 5、下列哪项不属于细菌的基本结构 A、细胞壁 B、细胞质 C、荚膜 D、细胞膜 正确答案：C 6、灭菌的概念是 A、使物体上无活菌存在 B、杀死物体上病原微生物 C、杀死物体所有微生物 D、抑制微生物生长的方法 正确答案：C 7、用革兰氏染色，革兰氏阴性菌染成 A、蓝色 B、黄色 C、红色 D、紫色 正确答案：C 8、下列防腐剂中，()不属于酸性防腐剂。 A、苯甲酸钠 B、对羟基苯甲酸酯 C、山梨酸钾 D、丙酸钙 正确答案：B 9、乳糖不耐症的人更适宜饮用() A、炼乳 B、鲜牛奶 C、奶粉 D、酸奶 正确答案：D 10、我国对粮油作物根据其化学成分和用途分为（）大类。 A、3 B、2 C、4 D、5 正确答案：C 11、用革兰氏染色，革兰氏阳性菌染成 A、红色 B、紫色 C、黄色 D、蓝色 正确答案：B 12、螺旋菌按其弯曲程度不同分为分为螺菌、（）和螺旋体 A、短杆菌 B、球菌 C、长杆菌 D、弧菌 正确答案：D 13、下列属于有机类防腐剂的是 A、臭氧（O3） B、卤素（氯） C、双乙酸钠 D、过氧化氢 正确答案：C 14、常用的高压灭菌的温度是 A、63℃ B、121℃ C、200℃ D、100℃ 正确答案：B 15、以下()食品是钙的最好来源。 A、水果 B、乳及乳制品 C、谷物制品 D、蔬菜 正确答案：B 16、酵母菌的基本形态是 A、方形 B、卵形 C、杆形 D、弧形 正确答案：B 17、以下()物质有利于消化道和肠蠕动,避免便秘,并有防止结肠癌及降低血清胆固醇之效。 A、蔗糖 B、纤维素 C、麦芽糖 D、果糖 正确答案：B 18、面粉中含量最高的成分是（）。 A、碳水化合物 B、纤维素 C、蛋白质 D、水分 正确答案：A 19、被运输物质进入细胞前后物质结构发生变化的是 A、主动运输 B、促进扩散 C、单纯扩散 D、基团转位 正确答案：D 20、机体缺乏()时,发生凝血不良。 A、维生素B12 B、维生素K C、维生素C D、维生素B6 正确答案：B 21、霉菌菌丝由分支或（）的菌丝组成 A、分离 B、不分支 C、分裂 D、不分裂 正确答案：B 22、下列哪类食物是最经济的能量来源() A、粮谷类 B、畜禽类 C、油脂类 D、蔬菜水果类 正确答案：A 23、维生素B2的良好来源是() A、白菜 B、菠菜 C、大米 D、动物肝脏 正确答案：D 24、缺乏()是克山病的重要原因。 A、氟 B、铜 C、锌 D、硒 正确答案：D 25、以下有关隧道式干燥设备说法正确的是（）。 A、顺流隧道式干燥设备适合于初期干燥速率过快容易干裂的水果如李、梅等。 B、吸湿性较强的食品不宜选用逆流干燥方式。 C、在低温高湿的空气中，若物料易腐败或菌污染程度过大，会有腐败的可能，故易腐败的物料不宜采用逆流干燥。 D、采用顺流干燥方式的干制品平衡水分可相应降低，最终水分可低于5%。 正确答案：C 26、下列有关脂类的说法中哪一项不正确() A、促进必需氨基酸吸收 B、胆固醇是合成维生素D的原料 C、每克可提供9kcal能量 D、可提供脂溶性维生素 正确答案：A 27、下列对食品进行冷冻干燥的条件描述最准确的是。 A、冷冻温度＜-4℃，绝对压力＜610Pa B、冷冻温度＜0℃，绝对压力＜610Pa C、冷冻温度＜0℃，绝对压力＜500Pa D、冷冻温度＜-4℃，绝对压力＜500Pa 正确答案：D 28、影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是() A、温度 B、气体成分 C、贮藏方式 D、湿度 正确答案：A 29、谷物蛋白的第一限制氨基酸是()。 A、赖氨酸 B、丙氨酸 C、天冬氨酸 D、酪氨酸 正确答案：A 30、大肠菌群作为食品的卫生指标，其意义是推断食品中有否污染（）的可能。 A、志贺氏菌 B、肠道致病菌 C、肠道非致病菌 D、沙门氏菌 正确答案：B 31、食品冻藏时，在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐色，使食品的外观损坏，食味、风味、质地、营养作用都变差，这种现象称为()。 A、移臭 B、冻结烧 C、油烧 D、干耗 正确答案：B 32、缺乏()易患脚气病。 A、维生素