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高职院校黄酒酿造技术教学内容改革的思考 黄酒生产技术课程是浙江工业职业技术学校黄酒生产技术课程的核心课程之一。本文主要介绍了黄酒的原理、生产工艺和造船技术。这是一门理论与实践相结合的课程。该课程是在学生完成酿酒微生物学、生物化学等专业基础课的基础上,在第3学期开设的课程。由于黄酒酿造技术是全国首个黄酒学院黄酒酿造专业的一门新兴课程,单独作为教程的时间不长,在教学中存在问题,为此,笔者从课程标准、教材、教学内容、教学方法等方面进行了改革。 1 制订课程标准,增设实训项目 以职业能力培养为主线,以岗位需求为目标,根据《黄酒酿造工职业资格标准》,通过对黄酒企业进行调研,并建立校企合作机制,听取合作企业的意见,结合企业生产第一线的需要,与黄酒企业专用人员共同制订课程标准。课程标准的内容主要为课程的性质、教学任务和目标、设计思路、课程实施的建议等。同时,为适应黄酒行业人才需求的变化,需不断完善课程标准,及时更改教学计划,增设适当的实训项目,并对毕业生顶岗实习进行相应调整。制订课程标准,有利于规范黄酒酿造技术课程教学的基本要求,并能不断提高和改善课程教学质量,满足行业高素质技能型职业人才培养的需求。 2 通过独立教材选择课程 2.1 编写《小麦酿酒酿造技术》课程的编撰教材 虽然国内关于黄酒酿造技术的书籍较多,但很难找到一本符合黄酒酿造技术课程标准的教材,笔者根据实际教学要求,在参考谢广发主编的《黄酒酿造技术》、周家骐主编的《黄酒生产工艺》、范剑雄主编的《黄酒生产基本知识》、浙江省轻工业厅编写的《绍兴酒酿造》、轻工业部科学研究院编写的《黄酒酿造》等书籍以及黄酒企业现行实际生产工艺的基础上,与黄酒企业专业人员共同编写具有高职特色的《黄酒酿造技术》课程的自编教材。 2.2 以生物化学和酿酒生物学为中心的教学内容设计 黄酒酿造技术主要讲述黄酒发酵原理、生产工艺、酿造技术等知识,具体内容包括绪论、酿造原料及要求、黄酒微生物、糖化发酵剂、酒药制作技术、麦曲的制曲技术、红曲酒酿造技术、传统麦曲黄酒酿造技术、新工艺黄酒酿造技术等,其所涉及的专业基础理论广泛,尤其涵盖生物化学和酿酒微生物学的相关知识,如发酵原理中包含有生物化学中的酶学知识和物质代谢原理,糊化糖化工艺涉及到酶学中的淀粉酶和糖化酶性质、特点,发酵过程中涉及到麦曲的用量(实际含义是淀粉酶和糖化酶的用量),麦曲米曲霉、黄酒酵母菌种的选育以及发酵罐的控制等。如何在有限的课时内,将这些相关基础内容全部讲授,是着重要把握的关键点,因此要根据课程标准和授课计划对教学内容进行整合、更新与优化。如糖化发酵剂中主要讲授麦曲、酒药的制作工艺,黄酒酿造技术中主要讲授传统麦曲黄酒酿造工艺。对于糖化发酵剂中的红曲制作工艺、黄酒酿造技术中的红曲酒酿造技术、新工艺黄酒酿造技术等,以学生课后自学为主,教师可利用自修课时间进行专项知识的重点辅导,以达到重点突出、各知识点有机结合和融会贯通的目的。 2.3 基本技能模块 在黄酒酿造过程中,传统酿造与规模化大生产一直是矛盾的焦点。只有了解了黄酒酿造的原理和方法才能更好的进行规模化大生产。因此在教学内容设置中,笔者分为基础理论知识、基本技能及专业技能3个模块,相应地制订了理论和实训课程体系,以任务化课程为核心,按知识模块开展课程教学。基础理论知识模块的内容是开展黄酒酿造技术课程学习的基础,主要包括原辅材料的要求及处理、糖化发酵剂在黄酒酿造中的作用原理及方法、生产中的主要微生物、酶的作用等。通过一些实例,介绍这些物质在黄酒酿造中的作用及机理,为后续学习奠定基础。基本技能模块以实际应用为主,理论介绍为辅,通过生产中的工作过程,以“任务驱动、任务引领、内容渐进”组织教学内容,以典型黄酒酿造类型为导向,强化基本技能的培养。大量的实例重现黄酒实际生产中的过程和任务。这些工作任务的完成形成一套系统的知识体系,由浅入深,由易到难,让学生层层递进地了解和掌握整个黄酒生产过程。学生通过学习对黄酒酿造技术有一个全面的认识和系统的了解,通过实践教学不仅能掌握系统的理论知识,还会拥有丰富的实战经验。专业技能模块是教学的重点部分,以生产管理员的岗位能力要求作为教学标准,系统介绍黄酒酿造过程的关键管理点、黄酒酿造过程出现问题的解决及质量管理与安全生产等,通过反复的实操练习,让学生真正具备管理生产能力,并能应对和解决质量安全问题。 2.4 加强关课程中的教学 随着社会的进步、现代生物技术的发展,黄酒酿造技术也随之不断发展和丰富,教学内容也需紧跟学科前沿领域的发展,因此在课程内容方面,需不断补充和介绍该领域研究中的新技术、新成果及其在黄酒行业中的应用等方面的资料,以达到开拓学生的视野、激发学生的学习热情和求知欲的目的。教师在教学中将国内外必威体育精装版的相关科技成果,穿插在相关章节中讲授,使学生在系统学习中获得新知识的同时