工业化生产面包、老婆饼、麻薯配方.docxVIP

配　方　表 商品名称：面包 生产数量： 400 项目 产品重量 皮重: 馅重 重量(g) 40.00? 28.00? 12.00? 配比 100.00% 70.00% 30.00% 总重(g) 16,000? 11,200? 4,800? 基本配方 原料 数量(g) 配比 高筋面粉 5,755? 100.00% 砂糖 1,151? 20.0% 酥油 460? 8.0% 干酵母 58? 1.0% 水 2,993? 52.00% 盐 58? 1.0% 奶粉 230? 4.00% 改良剂 17? 0.30% 鸡蛋 460? 8.00% 碳酸钙 17? 0.30% 合计 11,200? 194.60% 面包生产流程:1.搅拌时，要充分搅拌均匀，筋性强。2.松驰30分钟3.压面，到表面光滑4.使用成型机包馅分割成型5.醒发，温度38，湿度75－80，时间40分钟6.表面刷蛋黄上色7.烘烤，上火200，下火160，时间18分钟 商品名称：老婆饼 生产数量： 500 项目 产品重量 皮重: 28 馅重 水皮 油皮 重量(g) 40.00? 15.56? 12.44? 12.00? 配比 100.00% 38.89% 31.11% 30.00% 总重(g) 20,000? 7,778? 6,222? 6,000? 基本配方 原料 数量(g) 配比 水皮 中筋面粉 4,204? 100.00% 酥油 1,261? 30.0% 白砂糖 420? 10.0% 水 1,892? 45.0% 合计 7,778? 185.00% 油皮 低筋面粉 3,889? 100.00% 酥油 2,333? 60.00% 合计 6,222? 160.00% 馅料 三羊糕粉 900? 15.00% 糖粉 1,050? 17.50% 冬瓜糖 1,500? 25.00% 熟芝麻 300? 5.00% 熟椰蓉 450? 7.50% 水 1,500? 25.00% 花生油 300? 5.00% 合计 6,000? 100.00% 生产流程： 1.馅料搅拌 2.水皮搅拌，醒发一个小时 3.油皮搅拌 4.包酥 5.手工大开酥 6.包馅成型 7.上部开口，刷蛋黄 8.烤制 备注： 1.搅拌时，用慢速，防止起筋。 2.馅料不用搅拌完全均匀。 3.可使用丹麦机开酥。 4.使用HM-868包馅成型 5.烤时上火220，下火200，时间15-20分钟，烤至表面呈棕红色 麻薯制作秘方及流程 原料名称 烘焙（%） 重量（g） 一、麻署皮 1 专用麻署粉 30 300 水磨糯米粉 70 700 牛奶 90 900 2 细砂糖 20 200 麦芽糖 80 800 3 南侨麻署专用油 10 100 蛋白 6 60 麻署成型剂 1 5 二、内馅 红豆馅 1305 制作程序: 一、将麻署粉，水磨糯米粉，牛奶上机搅拌均匀后下机，搓成扁形投入开水中煮透。 二、将砂糖，麦芽糖加热到120度加入1中搅拌。 三、最后将南侨麻署专用油，蛋白，麻署成型剂逐步放入方盘中冷透即可。 四、其中醇香芝麻及浓郁花生，内馅需调配，配方如下： 花生粉（芝麻粉）250G；糖粉150G；澳仕奶油100G；奶粉30G