食品分析复习题(较全面) .pdf

食品分析复习题 专业年级：10 级食品科学与工程 1、2、3 班 任课教师：李国胜 第一章 绪论 1、食品分析检验所包括的内容是什么 ①食品安全性检测 ②食品中营养组分的检测 ③食品品质分析或感官检验 2、食品分析检验有哪些方法？ 每种方法的特点是什么？ 感官检验、仪器分析、化学分析 特点：感官检验法直观方便，比较依赖检验人员的主观分析。仪器分析法方便准确， 精确度高，但成本也高。化学分析法一般精确度没有仪器分析法高，且一般操作起来不那 么方便。 第二章 食品样品的采集与处理 1. 名词解释：采样；检样；原始样品；平均样品；精密度；准确度；灵敏度。 采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料。 检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品。检样的量按产品标准规定。 原始样品：把许多份样品综合在一起称为原始样品。 平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。 精确度：精确度是指在相同条件下，n 次重复测定结果的相互符合的程度。精确度的 好坏常用偏差表示，偏差小说明精确度好。（精确度是指多次重复测定某一样品时，所得测 定值的离散程度。精确度通常用标准差或相对标准差来表示） 准确度：准确度指实验测量值与真实值之间相符合的程度，其高低常以误差的大小来 衡量。（准确度是指在一定条件下，多次测定的平均值与真实值相符合的程度。准确度通常 用绝对误差或相对误差表示。） 灵敏度： 2. 采样的原则是什么？采样的步骤有哪些？ 采样的原则：代表性原则、典型性原则、适时性原则、程序性原则 采样的步骤：检样原始样品平均样品 （检验样品，复检样品，仲裁样品） 3. 样品预处理的原则。 ①消除干扰因素 ②完整保留被测组分 ③使被测组分浓缩 4. 常用的样品预处理方法有哪些。 有机物破碎法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法 5. 提高分析精确度的方法。 （1 ）、选择合适的分析方法 （2 ）、减少测定误差 （3 ）、增加平行测定次数，减少随机误差 （4 ）、消除测量过程中的系统误差 （5 ）、标准曲线的回归 第三章 食品的感官检验法 1. 感官检验的种类； 2. 感官检验常用的方法； 第四章 食品的物理检测法 1 常用的物理检验方法有哪些？如何进行测定； 2 液态食品相对密度的测定方法。 (1)、密度瓶法 密度瓶是利用具有已知容积的同一密度瓶，在一定温度下，分别称取 等体积的样品试液与蒸馏水的质量,两者的质量比，就是该样品试液的相对密度。 ❖测量步骤 (1)密度瓶质量的测定 (2)水质量的测定 (3)样品质量的测定 （2 ）、密度计法 普通密度计、锤度计、波美计、酒精计、乳稠计 第五章 水分和水分活度的测定 1 水分测定常用什么方法？它对被检验物有何要求？误差可能来自哪些方面？ 答：常用方法有 （1 ）、干燥法（常压干燥法、减压干燥法） （2 ）、蒸馏法 （3 ）、卡尔－费林法 （4 ）、其它测定水分方法（化学干燥法、微波法、红外吸收光谱法、折光法、电导率 法、介电容量法、其它还有声波和超声波法，核磁共振波谱法，中子法等。） 干燥法的前提条件 水分是唯一挥发成分，不含或含其它挥发性成分极微; 水分挥发要完全，即含胶态物 质、含结合水量少;食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计。常压干燥 适用于在95 ～105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微且对热稳定的食品。减压干燥适用 于在 100 ℃以上加热容易变质及含有不易除去的结合水的食品。 卡尔－费休法可适用于含有I％或更多水分的样品，如砂糖、可可粉、糖蜜、茶叶、乳 粉、炼乳及香料等食品中的水分测定，其测定准确性比直接干燥法要高，它也是测定脂肪 和油类物品中微量水分的理想方法。 误差来源：干燥法主要误差来源是称量误差 蒸馏法主要误差来源是读数误差 卡尔－费休法误差主要来自滴定终点的判断