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厨房安全注意事项 厨房安全注意事项 1. 厨房安全管理 1.1 火灾成因 绝大多数厨房火灾皆起因于炉上炊具无人看管或管理不当，事 实上，具有警觉性的厨房员工都有能力防范这些火灾。 油脂着火是造成餐厨工作伤亡的最主要起因。当油脂热到 260℃ 至316℃之间，便会点燃。油愈脏，点燃的温度就愈低。这 时油脂一旦点燃了，温度会加到810℃ 至1100℃之间，这种高热 会辐射到锅内，将里面的油导引到起火点。这时的油，会开始像 岩浆一样的沸滚，而使整组炊具、炉灶和排烟罩和管道完全着火。 想想看，一般餐厨油锅里都有大约十几到二十几公斤的滚油，大 概也就不难理解，那种有如火山爆发一般的厨房灾难是如何发生 的了。 餐厅厨房一但失火，首先面临危险的，便是厨房工作人员本身。 1.2个人防护 ➢ 安全措施从员工本身做起, 适当地防护上班, 工作服整洁合身, 帽子或发罩、发网固定在头部; ➢ 鞋子要防滑及穿得舒适, 鞋跟必须坚固, 鞋带亦要扎牢, 防止 拌倒; ➢ 应清除随身饰物、别针等物品, 以免不慎掉落食品中或机具内, 造成严重后果。 1.3行进的方向 ➢ 具有规模的餐厅/食堂都订有安全规则, 重视员工的移动路线 安排, 厨房移动路线设定成单行道方向行进; ➢ 厨房在尖峰时间, 要在忙碌中仍有秩序, 如在转弯角处或上下 楼梯先打招呼, 保持靠右方单行道的走路习惯, 并且速度不要 快, 以免碰撞; ➢ 端送热的盘子要格外当心, 除提醒对方外, 自己也要用毛巾垫 住并拿稳; ➢ 注意地上的障碍物, 通道若有积水、潮湿, 应即清除, 以免拌 ➢ 阶梯、地面及顷斜面的水渍和油渍未有立即擦掉。 ➢ 对瓦斯容器未有定期维护保养、橡皮管长度不可超过二公尺并 没有每二年更新、钢瓶未有固定妥当, 炉灶之铁盘、支架未有 每10天清洗一次。 2. 食堂卫生安全注意事项 公司的员工食堂对有关安全卫生必须予以重视: ➢ 应成立管理委员会, 对食堂的安全卫生进行监察; ➢ 食堂必须持有效的卫生许可证, 并悬挂于显眼处; ➢ 食堂从业人员每年进行健康检查一次, 必须持有效健康证和卫生 知识证上岗, 发现患传染病携带者要调离岗位; ➢ 员工上班时要戴工作帽及穿工作服; ➢ 有防尘、防蝇、防鼠设备/设施, 保持环境内外清洁, 仓库内的食 物不能直接放在地上, 要有架或台隔开, 室内保持通风干燥; ➢ 每天冲洗地面, 擦洗墙壁和配餐台, 餐室、餐桌和灶具无污渍, 通 风排烟良好; ➢ 科学安排每天的菜谱, 做好膳食平衡, 保证营养卫生; ➢ 不得向员工供应隔夜食品饭菜; ➢ 过期和无出厂日期的食物不得进入食堂, 市场购回的青菜要有足 够斯时间的自来水浸泡和冲洗, 严防农药中毒; ➢ 凡进冰箱的食物要经过验收, 检查是否新鲜, 有无变质, 忌生熟 混放, 以免造成交叉污染; ➢ 切生、熟菜的砧板要分开, 厨房、库存生熟食品和原料要分类存 放; ➢ 厨具、餐具要实行一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。