食品的热处理和杀菌技术.pptVIP

热加工处理方法 ?? 保藏处理： 1、杀菌 2、商业杀菌法 3、巴氏杀菌法 4、热烫 转化处理： 1、蒸煮 2、烘烤 3、油炸;第一节 热加工的原理; 多数细菌、酵母菌、霉菌、病毒：50-60℃，100min内可致死。 嗜热微生物：能在45℃的温度环境中进行代谢活动的微生物。 兼性嗜热微生物：既能在一般温度下又能在高温中环境中生长。;1、微生物的耐热性;;→;（5）pH值（酸度）;培养温度/℃;（10）热处理温度;;;3、对热杀菌食品的pH值分类 ;4、微生物耐热性的测定和表示方法;（2） TRT（热力指数递减时间） ; 瞬间加热和冷却条件下，单位时间为D时的细菌死亡速率; 从表可以看出，从5D以后，为负指数，也就是说有1/10~1/10000活菌残存下来的可能。 细菌和芽孢按分数出现并不显示实际个数，这只是表明理论上很难将活菌完全消灭掉。 实际上，这应该从概率的角度来考虑，如果100支试管中各有1ml悬浮液，每ml悬浮液中仅含有1个芽孢，经过5D处理后，残存菌数为10-1，即1/10活，也就是100支试管中可能有90支不再有活菌存在，而10支尚有活菌的可能。;例 100℃热处理时，原始菌数为1×104，热处理3分钟后残存的活菌数是1×101，求该菌D值。 ;例 某罐头食品的对象菌D121＝4min，问在121℃杀菌99.9%时，需要多长时间？杀菌99.99%呢？如果要使对象菌减少为原来的0.001%，此时又需要多长的杀菌时间呢？;（3）热力致死时间（TDT）：; 热力致死时间曲线;■温度提高到80℃后，几乎所有的酶都会遭到不可逆转的破坏。 ■酶的耐热性因种类不同而有较大差异。 ■酶钝化程度有时也被用做食品杀菌的测定指标。如磷酸酶活力。;三、热处理对食品品质的影响;（1）质构;（2）颜色;（3）风味;2、对动物性食品的影响;（2）质构;第二节 热烫;二、影响热烫效果的因素包括：; 何为食品罐藏？特点？ 两个要素：容器的密封性和商业无菌 发展历史： 1806-1810年诞生了世界上第一批罐头食品 1810年发明了镀锡薄板罐 1849创办第一个罐头工厂 1847年发明高压杀菌锅 我国的罐头工业创建于1906年;一、食品罐藏的基本工艺过程;1、预处???;（1）装罐工艺原则或要求： a.迅速装罐，不要积压 b.同种罐内产品质量基本一致 c.定量装罐，要主要固形物与汤汁的比例 d.控制一定的顶隙度（食品表面与容器翻边相距4-8mm） e.注意装罐温度，及时密封 f.罐口不能受污染;（2）装罐的方法 人工装罐——块状食品较多采用 机械装罐——颗粒状、粉末状、流体及半 流体（糜状）食品;（3）预封;3、罐头的排气 （1）排气的目的;（2）罐内真空度的测定;①加热排气 原理：通过蒸汽或热水对罐头进行加热，或将加热后的食品趁热装罐，利用空气、水蒸气和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排除。;热灌装法：一般将食品加热到70-75℃（有资料认为应达到85 ℃）然后立即装罐密封。;②真空封罐排气法 ; ;检验方法：外观检验、保温检验、敲音检验、真空度检验、 开罐检验（重量感官指标、理化指标、微生物指标） 机械装罐——颗粒状、粉末状、流体及半 杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅的位置 3、对热杀菌食品的pH值分类 第一节 热加工的原理 （1）D值（指数递降时间）：在一定的致死温度条件下，杀死90%微生物所需的加热时间。 工人实际杀菌操作时间等于60min，实际杀菌F值并不等于60min。 产品的颜色取决于天然色素或外加色素的状态和稳定性以及加工和贮藏过程中的变色反应。 热加工和产品贮存时的物理-化学变化决定了产品的质量 密封容器所包装的食品。 嗜热微生物：能在45℃的温度环境中进行代谢活动的微生物。 容器重量轻、体积小 b. 果蔬物料、95℃以上、时间较短、快速冷却。 4、微生物耐热性的测定和表示方法 2、如果食品中加入少量的杀菌剂和抑制剂也能大大减弱芽孢的耐热性。 检验方法：外观检验、保温检验、敲音检验、真空度检验、 开罐检验（重量感官指标、理化指标、微生物指标）;（2）玻璃罐的密封 卷边式密封法、旋转式密封法、抓式密封法;（1）罐头食品杀菌工艺条件的确定 罐头杀菌的工艺条件即杀菌规程（杀菌式）;午餐肉