第九章食品添加剂的毒性与安全演示文稿.pptVIP

味精 谷氨酸钠 副作用：在消化过程中能分解出谷氨酸，后者在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经递质。如摄入过多，对人体中各种神经系统有抑制，会出现眩晕、头疼、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状。 不用添加味精 ①炒肉菜不用添加味精 ②放醋的菜不用添加味精 ③拌凉菜不宜添加味精 ④调馅不宜添加味精 ⑤味精用咸不用甜 当前第30页\共有51页\编于星期三\8点 味精 ①炒肉菜不用添加味精 肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。 ②放醋的菜不用添加味精 味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。 ③拌凉菜不宜添加味精 味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。 ④调馅不宜添加味精 温度只要超过100℃，味精就会发生变性，形成焦谷氨酸钠（无毒），失去味精作用 ⑤味精用咸不用甜 在适当的钠离子浓度下，味精的鲜味才能更突出。 当前第31页\共有51页\编于星期三\8点 面团改良剂 偶氮甲酰胺（ADA） 改善面团的弹性、韧性和均匀性。 溴酸钾作为最常用的面粉强筋剂具有一定的毒性和致癌作用 当前第32页\共有51页\编于星期三\8点 面团改良剂 ①水质调节作用 制作面包需要中等硬度的水。软水—面团在烘烤过程中膨胀的程度相应会下降；硬水：面团会变得非常硬，缺乏弹性和拉伸性，发酵时间会变长，影响生产效率。在面团中加入适量的改良剂，提高用水的硬度，以降低面团的黏性。 ②酵母营养补充作用 为酵母的发酵提供面粉与水所缺乏的氮元素。 ③面团物理性能改良作用 改良剂中含有的氧化剂，可以增加面团的弹性和韧性。 当前第33页\共有51页\编于星期三\8点 抗氧化剂 能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。 抗氧化剂分类： ①按来源可分为人工合成抗氧化剂（如BHA、BHT、PG等）和天然抗氧化剂（如茶多酚、植酸等） ②按溶解性可分为油溶性、水溶性和兼容性三类 ③按照作用方式可分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。 常用的抗氧化剂有茶多酚、黄酮类、丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、叔丁基对苯二酚等。 当前第34页\共有51页\编于星期三\8点 抗氧化剂 D-异抗坏血酸钠：是天然的抗氧化剂（以大米为原料，利用微生物发酵生产获得的产品） 茶多酚：从茶叶中提取的抗氧化物质。目前正在推广的抗氧化剂。 可保持食品的色泽、自然风味、延长保质期，主要用于肉制品、水果、蔬菜、罐头、果酱、汽水、葡萄酒等。 副作用：过量摄入食用会导致一系列的肠道与皮肤疾病。 当前第35页\共有51页\编于星期三\8点 香料 香料有合成的也有天然的，且香型很多。 人们通常食用的各种口味巧克力，其在生产过程中广泛使用了各种香精香料，使其具有独特的风味。 当前第36页\共有51页\编于星期三\8点 第九章食品添加剂的毒性与安全演示文稿 当前第1页\共有51页\编于星期三\8点 定义 根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定： 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质； 营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。因此，营养强化剂也属于食品添加剂范畴。 食品法典委员会（CAC）对添加剂定义：在食品制造、加工、调整、处理、包装、运输、保管中，为达到技术目的而添加的物质。作为辅助成分可直接或间接成为食品成分，但不能影响食品的特性，是不含污染物并不以改善食品营养为目的的物质。 当前第2页\共有51页\编于星期三\8点 定义 GB GB/T WHO CAC ADI 国家标准 推荐性国家标准 世界卫生组织 食品法典委员会 每日容许摄入量 当前第3页\共有51页\编于星期三\8点 分类 （1）按来源分：有天然食品添加剂和人工化学合成品两大类。 天然食品添加剂又分为由动植物提取制得和由生物技术方法由发酵或酶法制得两种； 化工合成法又可分为一般化学合成品与人工合成天然等同物，如天然等同香料、天然等同色素等。 当前第4页\共有51页\编于星期三\8点 分类 （2）按制备方式分类，有天然食品添加剂、人工化学合成、生物合成（酶法和发酵法）、天然提取物四大类。 当前第5页\共有51页\编于星期三\8点 分类 分类 食品添加剂种类 分类 食品添加剂种类 1 酸度调节剂