食品科学基础2014湖南农业大学食品加与安全真题答案 .pdf

食品科学基础 2014 湖南农业大学食品加与安全真题答案 2014 年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题科目名称及代码： 食品科学基础 824 适用专业（领域）：食品科学、粮食、油脂及植物蛋白工程、水 产品加工及贮 藏工程、农产品加工及贮藏工程、工程硕士食品工程领 域、农业推广硕士食品加工与安全领域 考生需带的工具： 考生注意事项：①所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一 律无效； ②按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。 一、问答题（共计 120 分，每小题 12 分） 1.影响食品干燥速度的因素有哪些？并讨论这些因素与干燥速度 的关系。（1 ）干制条件的影响（如果要加快干燥速率，如何控制干制 条件） ①温度 对于空气作为干燥介质,提高空气温度,在恒速期干燥速度加快，在 降速期也会增加； 原因： 1 ）温度提高,传热介质与食品间温差越大,热量向食品传递的速率 越大； 2 ）水分受热导致产生更高的汽化速率； 3 ）对于一定水分含量的空气,随着温度提高,空气相对饱和湿度下 降,这会使水 分从食品表面扩散的动力更大. 4)水分子在高温下,迁移或扩散速率也加快,使内部干燥加速. ②空气流速 干燥空气吹过食品表面的速度影响水分从表面向空气扩散的速度， 因为食 品内水分以水蒸汽的形式外逸时,将在其表面形成饱和水蒸汽层,若 不及时排除掉,将阻碍食品内水分进一步外逸.从而降低水分的蒸发速度. 因此空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速，对降速期 没有影响 原因： 空气流速增加，水分扩散加快（对流质量传递速率加快），能及 时将聚集 在食品表面附近的饱和湿空气带走，以免阻止食品内水分进一步 蒸发； 食品表面接触的空气量增加，会显著加速食品表面水分的蒸发。 空气流速增加对降率期没有影响，因为此时干燥受内部水分迁移 或扩散所限 制； ③空气相对湿度 食品表面和干燥空气之间的水蒸汽压差代表了外部质量传递的推 动力，空 气的相对湿度增加则会减小推动力，饱和的湿空气不能在进一步 吸收来自食品 的蒸发水分。 空气相对湿度越低，食品恒速期的干燥速率也越快；对降速期没 有影响； 空气的相对湿度也决定食品的干燥后的平衡水分，食品的水分始 终要和周围空气的湿度处于平衡状态 ；可通过干制的解吸等温线来预 测 ；当食品和空气达到平衡，干燥就停止。 ④大气压力和真空度 大气压力影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时， 空气的蒸汽压减少 ，在恒速阶段干燥更快。 气压下降，水沸点相应下降，气压愈低，沸点也愈低；温度不变 ， 气压降低，则沸腾愈加速。 （但是 ，若干制由内部水分转移限制，则真空干燥对降率期的干 燥速率影响不大。适合热敏物料的干燥。 （2 ）食品性质 ①表面积： 水分子在食品内必须行走的距离决定了食品干燥速度的快慢，食 品表面积越大、料层厚度月报，干燥效果越好。 ②组分方向： 食品微结构的定向影响水分从食品内转移的速率。水分从食品内 转移的不同方向差别较大，这取决于食品组分的定向。 ③细胞结构： 在大多数食品中，细胞内含有部分水，而剩余水在细胞外，细胞 结构间的水分比细胞内的水更容易出去。 ④溶质的类型和浓度： 在高浓度溶质时，溶质会影响水分活度和食品的粘度。食品中增 加粘度和减少水分活度的溶质会降低水分转移速率，从而降低干燥速 率。溶质的存在提高了水的沸点，影响了水分的汽化。因此，溶质浓 度越高，维持水分的能力越大，相同条件下干燥速率下降 2.试分析影响罐头食品微生物耐热性的因素。 ①污染微生物的种类和数量 种类(取决于原料的状况 ，工厂的环境卫生 ，车间的卫生 ，机器设 备和工器具的卫生 ，卫生操作工艺条件，操作人员个人卫生因素) 微生物的种类不同，就会有不同的耐热性，即使是同种的微生物， 其耐热性也会因为培养条件的不同而有变异。 污染量 （微生物量越多，全部杀灭所需的时间就越长 ） ②热处理温度 微生物种类的不同，其最低热致死温度也不同