南开大学20秋《现代餐饮业食品安全管理》在线作业(参考答案) .pdfVIP

南开大学 20 秋《现代餐饮业食品安全管理》在线作业（参考答案） 1.河豚鱼不同部位毒性差异较大，尤以卵巢和()中的毒性最强。 A.表皮 B.肝脏 C.肌肉 D.血液 参考答案：B 2.水晶餐具有“美丽的毒品”之称，因使用其盛酒易溶出()。 A.锌镍镉砷 B.铅镍镉 C.铅铜 D.铅 参考答案：D 3.()年十一届全国人大常委会第七次会议通过了《中华人民共和国食品安全法》。 A.2007 B.2015 C.2009 D.2008 参考答案：C 4.一次性环保筷主要是由()材料制成。 A.木材 B.专用纸 C.竹材 D.植物秸秆 参考答案：D 5.一些()能从棘皮细孔中喷出毒液，但死亡后即失去泌毒功能。 A.海蜇 B.海参 C.海胆 D.泥螺 参考答案：B 6.在下列次质蛋、变质蛋中，属于破损蛋的是()。 A.散黄蛋 B.硌窝蛋 C.粘壳蛋 D.黑腐蛋 参考答案：B 7.()鲜品含有刺丝囊毒，接触不当易致人体皮肤丘疹及表皮坏死。 A.海蜇 B.海参 C.海胆 D.泥螺 参考答案：A 8.在《厨房清洗日程计划制度》中，需对咖啡壶清洁的卫生责任人为()。 A.服务员 B.厨师 C.清洁员 D.洗碗员 参考答案：A 9.下列餐具中，()不但对人体无毒，且对健康有益，但应做好使用过程中的防锈工作。 A.金质餐具 B.铝质餐具 C.铜质餐具 D.铁质餐具 参考答案：D 10.()能引起人畜共患病，主要从皮肤侵入引起皮肤坏死，形成焦痂、溃疡、脓肿和毒 血症，也可引起肺和肠的病变。 A.炭疽杆菌 B.结核杆菌 C.布氏杆菌 D.霍乱弧菌 参考答案：A 11.()系将原料置于微波场中，利用原料分子高频震荡，产生热能，使食品解冻的方法。 A.空气解冻法 B.加热解冻法 C.液体解冻法 D.微波解冻法 参考答案：D 12.()指对健康有潜在不利影响的生物性、化学性或物理性的因素或条件。 A.危害 B.危害分析 C.显著危害 D.危害特征 参考答案：A 13.为抑制腐败菌生长，将密封的食品包装袋中空气排出，充填一定比例的氮气或其他 气体的加工处理方法称为()。 A.冷却处理 B.气调处理 C.干制处理 D.充氮处理 参考答案：B 14.我国的酒卫生标准中规定，()应清亮，并具有天然的色泽，不得有细菌或酵母引起 的混浊现象。 A.蒸馏酒 B.葡萄酒 C.黄酒 D.啤酒 参考答案：B 15.烤鸭原料中的()最易在烤制过程中热聚形成多环芳烃。 A.甘油 B.胆固醇 C.饴糖 D.β-胡萝卜素 参考答案：B 16.()是将冷冻原料浸泡于水中或盐水中，利用水流作用解冻的方法。 A.空气解冻法 B.吊挂解冻法 C.水解冻法 D.微波解冻法 参考答案：B 17.蔬菜水果若水分减少，就会因细胞膨压降低而出现()现象。 A.呼吸 B.萎蔫 C.完熟 D.褐变 参考答案：B 18.下列各种食品防腐剂中，()属于天然食品防腐剂。 A.苯甲酸钠 B.尼泊金酯 C.丙酸钠 D.壳聚糖 参考答案：D 19.宰鸡过程中，内脏全部取出的初加工形式称为()加工。 A.全净膛 B.净膛 C.半净膛 D.满膛 参考答案：A 20.为了迎合消费者的需求，()用作畜禽饲料添加剂，造成肉制品中的激素残留超标。 A.苏丹红 B.磺胺类 C.甲醛 D.瘦肉精 参考答案：D 21.以下关于淘米的正确方法，说法错误的是()。 A.用开水淘洗有利于去除农药 B.淘洗次数不要太多，以去除泥沙为度 C.宜久泡去除农药 D.不宜用力搓洗，过度搅拌 参考答案：AC 22.食物中毒的基本特点包括()。 A.有共同的致病食物 B.症状相似 C.可以直接传染 D.潜伏期较长 参考答案：AB 23.食品标签上必须标注以下哪些内容?() A.保质期 B.生产日期 C.详细的厂址及企业名称 D.产品标准代号 参考答案：ABCD 24.食品广告的内容应当真实合法，不得()。 A.含有虚假的内容 B.含有夸大的内容 C.涉及疾病预防功能 D.涉及疾病治疗功能 参考答案：ABCD 25.食品加工人员进行()操作前，应对手部进行消毒