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三种降糖米中抗性淀粉含量的测定 1982年Englyst等人在进行膳食纤维定量分析时，发现在不溶性膳食纤维中包埋有淀粉成分，称之为抗性淀粉（ResistantStarch，RS），至此，抗性淀粉引起学者们研究其营养特性的兴趣。1992年FAO（世界粮农组织）将其定义为“健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物”。近年的研究已经初步证明，抗性淀粉不能被小肠消化吸收和提供葡萄糖，但在大肠中能部分被肠道微生物菌群发酵，产生多种短链脂肪酸，改善肠道环境；抗性淀粉本身含热量极低，作为低热量添加剂添加到食物中，可起到与膳食纤维相似的生理功能。更重要的是，抗性淀粉还具有调节血糖、防止心脑血管疾病、预防结肠直肠癌的作用，故抗性淀粉有着比膳食纤维更为广泛的保健意义。本文通过参考Megazyme公司试剂盒提供的方法，结合国内实际情况，研究一套准确、方便、快捷测定原料中抗性淀粉含量的方法，为研究人员测定抗性淀粉提供一种新的方法。 1原理（AOAC法2002.02;AACC法32-40） 先用a-胰淀粉酶（Pancreatica-amylase）将非抗性淀粉溶解成D-葡萄糖，再利用抗性淀粉能溶解于KOH中的性质，用淀粉葡萄糖苷酶（Amyloglucosidase,AMG）使其水解成葡萄糖，然后测定糖的含量，从而推算出抗性淀粉的含量。 2试验仪器与试剂2.1仪器 水浴恒温振荡器，移液枪、分析天平、涡旋混匀器、离心机、磁力搅拌器2.2溶液的配制2.2.1顺丁烯二酸钠（马来酸钠）缓冲液（0.1M，pH6.0） 用1600mL蒸馏水溶解23.2g顺丁烯二酸，用4M（160g/L）氢氧化钠调节pH至6.0，加入0.74g二水氯化钙和0.4g叠氮化钠，溶解定容至2L。 2.2.2醋酸钠缓冲液（1.2M，PH3.8） 将69.6mL的冰醋酸（1.05g/mL）加至800mL的蒸馏水中，用4M氢氧化钠调节pH至pH3.8。用蒸馏水定容至1L，室温下可保存一年。 醋酸钠缓冲液（100mM，PH4.5） 将5.8mL的冰醋酸加至900mL的蒸馏水中，用4M氢氧化钠调节pH至4.5。用蒸馏水定容至1L，4。。保存2个月。 氢氧化钾溶液（2M） 将112.2gKOH加至900mL的去离子水中，搅拌溶解。定容至1L，密封保存。室温下可保存2年。 含水乙醇（大约50%v/v） 将500mL乙醇（95%v/v）至500mL的水中。密封保存，室温下稳定保存。 2.2.6淀粉葡萄糖苷酶（Amyloglucosidase,AMG）反应液AMG（300U/mL） 取2mLAMG浓缩液（3300U/mL，Megazyme公司试剂盒提供）用0.1M顺丁烯二酸钠缓冲液（0.1M，pH6.0；试剂1，非提供）稀释至22mL。以5mL为单位分装后用聚丙烯管冷冻保存。反复冻融不会影响稳定性，稳定性＞5年。 2.2.7a-胰淀粉酶（Pancreatica-amylase） 用100mL顺丁烯二酸钠缓冲液（0.1mM，pH6.0）悬浮1ga-胰淀粉酶（Megazyme公司试剂盒提供），搅拌5分钟。加入1.0mL稀释的AMG（300U/mL），混匀。＞1500g离心10分钟，慢慢倒出上清液。2.2.8葡萄糖测定试剂（GOPOD试剂） 用蒸馏水稀释GOPOD试剂缓冲液（磷酸钾缓冲液（1M，pH7.4），对羟基苯甲酸（0.22M）和叠氮化钠（0.4%W/V），Megazyme公司试剂盒提供）至1L，取320mL溶解GOPOD试剂酶（Megazyme公司试剂盒提供），定量转移这个溶液至装有剩余GOPOD试剂缓冲液的瓶子中。冷冻保存一年。 如果试剂要以冷冻态储存，应分装后再冻存。 2.3试验材料 黑龙江宜糖米，上海农科院降糖米，浙江农大降糖米，八宝饭（山林食品提供） 注：生米经研磨过筛后试验。 3实验步骤3.1准确称取干样100mg（±5mg）样品，湿样样品大概为0.5g后直接倒入有螺旋帽的试管里，轻柔的拍打试管以保证样品集中在底部。 3.2每个试管中加入4.0mLa-胰淀粉酶反应液3.3盖紧试管盖子，用涡旋振荡器混匀，卧式放入振荡水浴器，与运动方向平行。 3.4连续振荡，37^孵育，精确孵育时间为16小时。 3.5把试管从水浴锅中拿出，用纸巾擦掉多余的水。拿开盖子，加入4.0mL乙醇（99%v/v），用涡旋器涡旋，1500g离心，10分钟（不加盖）. 3.6小心倒出上清，加入2mL50%乙醇重悬浮，用涡旋器涡旋，再加入6mL50%乙醇，混合，1500g离心，10分钟。 3.7小心倒出上清，重复上述重悬浮和离心步骤。 3.9小心倒出上清，翻转试管，用纸巾吸除多余的液体。 3.10将试管冰浴，再向每个试管中加入磁力搅拌棒和2mL2M的KOH，用磁力搅拌机在冰浴状态下搅拌20min，以重悬浮絮状物和溶解RS。 3.11向