南昌大学慕课MOOC食品化学题库.pdfVIP

第一章 绪论 1.食品的非天然化学组成包含食品添加剂和（C）： A.激素 B.毒素 C.污染物 D.色素 2.下列不属于食品的三要素之一的是：（C） A.安全 B.营养 C.质量可控 D.享受 3.测定蛋白质含量时，用氮含量乘换算系数（D）即可： A.4.5 B.12.6 C.8.25 D.6.25 4.食品组成成分包含(ABCD)： A.呈色成分 B.营养成分 C.风味成分 D.有害成分 5.下列属于食品添加剂的是：（BCD） A.干燥剂 B.调味剂 C.消泡剂 D.营养强化剂 6.脂类可发生下列哪些反应：（ABCD） A.脂类的水解 B.自动氧化 C.光敏氧化 D.热降解 7. （CD）不属于食品的三要素之一 A.安全 B.营养 C.质量可控 D.保健 8.影响食品化学反应的因素包括哪些：（ABCD） A.湿度 B.食品组成 C.水分 D.氧气 9.食品是指经特定方式加工后供人类食用的食物。（√） 10.食品必需符合的基本要求：安全.营养.良好的风味。（√） 11.食品的品质（质量）属性包括质地.风味.颜色.营养价值.安全性。（√） 12.食物是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。（×） 13.食品的污染物包括加工处理污染物.微生物污染物和环境污染物。（√） 14.测定蛋白质含量时，用氮含量乘换算系数8.25 即可。（×） 15.食品化学的起源可以追溯到远古时期人们的日常生活，但在 19世纪初才逐步 成为一门独立的学科。（×） 16.影响食品化学反应的因素包括环境因素和（B）。 A.水分 B.食品自身因素 C.氧气 D.湿度 第二章 水分 1 水分子通过 （B）的作用可与另 4 个水分子配位结合形成正四面体结构。 A.二硫键 B.氢键 C.范德华力 D.离子键 2 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中， 会破坏水的网状结构效应的是（B）。 A.Ca 离子 B.Rb 离子 C.Al 离子 D.Na 离子 3 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S 型？ （A） A.肉类 B.糖制品 C.水果 D.咖啡提取物 4 关于水分活度描述正确的是（ABD）。 A.水分活度比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性.安全性等性质 B.水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度 C.不同温度下水分活度均能用P/P0 来表示 D.食品的水分活度值总在0～1 之间 5 属于结合水特点的是（ABC）。 A.具有滞后现象 B.在-40℃下不结冰 C.不能作为外来溶质的溶剂 D.具有流动性 6 脂类氧化的速率与水分活度关系曲线同微生物生长曲线变化相同。（×） 7 一般水分活度0.6，绝大多数微生物不生长。（√） 8 一般水分活度0.5，生物化学反应停止。（×） 9 水结冰以后，食品发生体积膨胀。（√） 10.当食品中的水分活度值为 0.40 时，下面哪种情形一般不会发生？（C） A.多数食品会发生美拉德反应 B.酶促反应速率高于水分活度值为 0.25 下的反应速率 C.微生物能有效快速繁殖 D.脂质氧化速率会增大 11.对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（B）区的水。 A.Ⅱ B.Ⅲ C.Ⅰ D.Ⅰ与Ⅱ 12.可与水形成氢键的中性基团有（ABCD）。 A.氨基 B.羰基 C.羟基 D.羧基 13.高于冰点时，影响水分活度的因素有（BC）。 A.湿度 B.食品组成 C.温度 D.食品重量 14.不能用冰点以上水分活度预测冰点以下水分活度的行为。（√） 15.食品中的自由水不能被微生物利用。（×） 16.通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。（√） 17.关于水分吸附等温线不同区间内水的主要