麻辣烫等配方制作.pdf

36麻辣烫做法/麻辣烫配方制作 麻辣烫的制作方法 配料根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减 荤菜兔腰50克毛肚50克鳍鱼50克猪环喉50克＜午餐肉50克 鸭肠30克〉素菜：藕片80克葛笋80克冬瓜50克香菌50克 腐干50克白菜80克〉花菜50克青菜头80克》 调料＞：牛油250克 菜油100克＜郸县 办150克 永川豆豉50克 ◊冰糖10克花椒5克 〈胡椒2克干辣椒30克◊醪糟汁20克绍 酒20克〉姜米10克 精盐100克＜草果10克 桂皮10克＜BR＞排草 10克白菌10克）辣椒面250克 鲜汤1500克＜〉 制作程序1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郸县 办（先朵细）捕酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入 舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干 辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。＜2、制主料。将劳菜 洗净、兔腰、鳍鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成 4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘 米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。＜3、烫制。 卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据 不同菜肴的火候烫制成熟4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面 和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用o或蘸或不蘸, 或多或少由自己决定。＜BR＞容易出现的问题及解决方法：＜BR＞烫制的 成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、 鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳍鱼、带鱼一类的菜肴，烫 制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好 火候，就不会出现不熟的问题了 麻辣烫的底汤配料 菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30 克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25 克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克. 炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍 破）炸几下，灌去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或 鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫， 就行了此汤也可作为火锅的锅底 1》牛华麻辣烫 有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀 飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅 力十足的火锅时，四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当“小 天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时,四川麻辣烫 也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。 四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥 区。说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一, 西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着最 佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。 牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加 入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、 醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略 高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、 水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡 脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹤鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、 鲫鱼、泥纵、鳍鱼、土 、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁 、蘑菇、 香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐 干、油豆腐、苦笋、高笋、葛苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、 粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟,豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签 上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上, 分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都 麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不 是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪 称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、 鸭掌和泥跳强上多少倍！ 牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤 菜，五毛一只的红签大多是荤菜。花不到100元，连带酒水，就能让 五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着 冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。 近年来，牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且 还走出四川，为全国人民带去了