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普洱茶冲泡：关于辨水、选水、煮水 水是茶叶的载体，水对茶的表现作用我想大家都有所认 识。我说说我个人对选水的一些体会。好水对于茶性的发挥 是很重要的，但在现代这个社会对于选择水来说无论是选择 的品种或取水地都已不成问题。上网搜一下各地都会有名泉、 或当地的矿泉水、纯净水等等。购买起来简单方便。我就说 说购买的标准和自己取水的标准。 从理化标准来说就是选用弱碱性的、活性高的。酸碱性 很容易检测，只要用PH试纸测一下就出来了。PH值7时 属中性，低于7时弱酸性，高于7时弱碱性。最好买PH值 7.3-7.4左右的弱碱性水，因为弱碱性水易于激发口腔中的 唾液分泌，使品饮者容易得到生津感。 活性高的水当然首选矿泉水，要取到矿泉水一是到市场 上买，一是自己到自然界去取。到市场买最简单不过，因市 场上的水都会标明各种指标。我只说自己取水该如何判断。 历史上各地的名泉就不用说了，我只讲一下隐于山中的无名 之水。活性高的水在我的定义中可以理解为流动的水、氧与 二氧化碳等鲜爽气体含量高的水。 在山泉小溪取水应该取流动缓慢的活水。因为流速太快 的会带有很多外来物质，而不流动的池水却会有大量的细菌 繁殖。流动缓慢的水中杂质少且细菌不易繁殖，取这种水一 定要一动眼，二动手，三动嘴。 一、动眼 就是看该流水是否达到澄清的状态，水质是否清洁、无 色透明，无论看着怎样清澈，取回后都能应该净水、养水。 二、动手 就是为了测试该水体是否符合酸碱度、是否轻盈，也就 是这是否为软水（古人所谓轻者）硬水（古人所谓重者）。软水、 硬水是以每公升水中钙离子、镁离子的含量来定义的，含量 大于10毫克为硬水，小于10毫克的为软水。或者以硬度 来衡量，即指软水的硬度小于8度，硬水硬度大于8度（每 公升水中含有10毫克氧化钙为1度，即浓度10PPM）。用 软水泡茶能使茶叶的饱满度、醇香度发挥的更好。 用硬水泡茶却会令茶味发挥受到一定约束，茶香不明显， 茶汤易出苦涩且滑感下降。在大自然中我们也可以用两种简 单方法动手来测试水的软硬：（一）用一只杯子装满水，如果 水面弧起部分凸出杯沿而不溢出为软水;（二）用一薄薄的石 片平放再水面上，如果下沉速度比正常慢的也可以定义为软 水。 三、动嘴 喝一下是否甘甜，越甘甜的水泡出的茶汤越有回甘感。 取水回来以后在怎样煮水也是用水的一个关键问题。严格点 来讲要用一沸、二沸、三沸这三种水（即通常所谓的小开、中 开、大开）。三沸之后的水为老水，是影响茶性发挥的，最好 不用。三沸的定义各人理解有差异。我是这样理解的，一沸 水面如鱼目、微有响声（小开），二沸煮水的壶边水泡不停跳 动（中开），三沸水面跳动较高、状如翻浪（大开）。 当煮水泡茶时，最好做到煮水的量刚好够一泡或两泡的 水量，再取冷水煮时要把上次煮过未用尽的水倒掉。水沸后 要经过短暂的停留，让沸水回到不嫩不老的沸点状态后再冲 泡。 水不能经过多次烧开或者烧开的时间过长。因为随着沸 腾时间的延长，溶解于水的气体会加速向外排出，导致含氧 与二氧化碳量下降。本来活性十足的“水分子团”随着水的持 续烧开或反复烧开而遭到结构破坏、活性下降、水性变老， 水（特别是自来水）中本来含量微小的亚硝酸盐相对会增加 （一是因部分水变成水汽蒸发，二是水中硝酸盐受热还原为亚 硝酸盐），这对茶性的发挥、茶味、人体健康都不利。 用什么器具烧水更好呢?我个人认为首选老铁壶（或新铁 壶），二陶瓷或紫砂壶，三玻璃壶，四不锈钢壶。并且最好用 明火，但用明火烧水时要保证通风，因为各种燃料难免产生 一些气味，防止影响茶香。用明火烧水时，水沸后冲泡前要 把水头倒去一些再冲茶，原因是烧水壶的壶嘴中空无水传热， 其温度肯定在百度以上，马上出水时，水经过壶嘴高于百度 的温度后肯定就是老水了，对茶味的影响不容忽视。 如果采用自来水泡茶，那么所采用的自来水一定要经过 净化。一是用原矿紫砂缸或老陶缸经过一夜自然养水，二是 用合格的滤水器过滤。因为自来水厂是用氯来对水进行杀菌 的，水中的氯会通茶叶中的多酚类物质结合产生更多的苦涩 类物质，从而影响茶味。本人喝茶用水的成本相对偏低，因 为我是用广东佛山石湾的清代陶罐（容量16升）净化自来水 后，采其上部水体经日本老铁壶烧开来用的。因为用生铁壶 烧水在其他情况一定时能最大限度的保持水中的氧份，使原 水的活性不减、水质软化、口感上增加“甜、顺、滑”的感觉。 古人认为深层地下水及雪水也是不可多得之好水，但现 代社会工业污 染严 重，地下水我不敢试，雪水却因我长住 广东一直无缘获取。