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品酒师(二级)理论考试题库附答案(新版) 一、单选题 1.白酒典型风格取决于()及量比关系 A、原料配比 B、香味成分 参考答案：B 2.()就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液 体部分(回流)和浓度较高的蒸汽部分。 A、馏分 B、分凝 C、冷凝 D、蒸馏 参考答案：B 3.白酒的涩味物质主要来自于()化合物 A、醛类 B、醇类 C、酯类 D、酚类 参考答案： D 4.品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做()。 A、序效应 参考答案：C B、顺序效应 C、后效应 参考答案： C 5.丁酸的分子式是。 A 、CH3C0OH B 、CH3C00C2H5 C 、CH3(CH2)2COOH 参考答案： C 6.在有较明显焦香.糊香气味的香型白酒中，类化合物的种类及绝对 含量相应较高。 A、 醇 ( ) B、酮 C、醛 D、吡嗪 参考答案：D 7.浓香型新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5-6 个 月后，其风味逐渐转变，储存至左右，已较为理想。 A、9个月 B、二年 C、一年 D、10个月 8.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品()成份的重要仪器。 A、口感 B、风格 C、香味 参考答案： C 9.新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》 使用，其代号()。 A 、GB078.1-87 B 、GB10345.2-89 C、GB2757 D、GB2760-86 参考答案： D 10.呈香呈味物质有()检出的最低浓度称为阈值。 A、 嗅觉 B、味觉 C、感官 D、色泽 参考答案： C 11.白酒中含量与流酒温度有关。 A、 甲醛 B、 乙缩醛 C、 乙醛 D、丙醛 参考答案： C 12.若酸乙酯/己酸乙酯比值过大，容易造成香味失调，形成青草味，酒 体闷涩，影响己酸乙酯放香。 A、 乳 B、丁 C、乙 D、丙 参考答案： A 13.淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被a- 淀粉酶分解为小片段(),淀粉的网状结构被破坏。 A、果糖 B、糊精 C、糖 D、葡萄糖 参考答案： B 14.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是( A、 己酸 B、乙酸 C、乳酸 D、丁酸 参考答案：C 15.麸曲法白酒是在开始被评为国家优质酒的。 A、第3届全国评酒会 B、第4届全国评酒会 C、第2届全国评酒会 参考答案：C 16.第一届全国评酒会评出国家名酒。 A、8种 B、4种 C、6种 参考答案：B 17.目前酸酯比例最大的香型是()。 A、米香型 B、清香型 C、浓香型 D、特型 参考答案： B 18.可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和感。 A、醇类 B、酯类 C、缩醛类 D、羰基类化合物 参考答案：C 19.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出为主的。由于其在酒体中 的绝对浓度与其它组分相比高出许多，而且它的阈值较低，其呈味作 用也是相当重要的。 A、酯类香气 B、醇类香气 C、醛类香气 D、酸类香气 参考答案： A 20.在白酒中，除乙醇和水以外，的含量是微量组分中含量最高的一类。 A、酯类 B、醇类 C、酸类 D、醛类 参考答案：A 21.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是() A、 己酸 B、乙酸 C、乳酸 D、丁酸 参考答案： C 22.白酒的香型确立起始于全国评酒会。 A、第2届 B、第5届 C、第3届 参考答案： C 23.中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是()。 A、茅台酒 B、汾酒 C、董酒 D、西凤酒 参考答案： C 24.为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能 鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原酒 降度到()%vol后鉴评 A、50—60 B、30—40 C、40—45 D、45—55 参考答案： A 25.()大曲酒的发酵，是多种微生物群的多种酶催化的.复杂的生物化 学反应体系。酒糟在窖池发酵过程中微生物生长繁殖和相互作用的条 件下，生成了丰富的.为人们感官上所喜爱的各种香味成分。 A、浓香型 B、清香型 C、凤香型 D、酱香型 参考答案： A 26. ()是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限度地 消除在勾兑时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效 应。 A、制样 B、勾兑 C、储存 D、调味 参考答案： D 27.在白酒中含量甚微，其总量也不超过组分总量的2%,所以在酒体中 的呈味作用不是很明显。 A、缩醛类 B、羰基类化合物 C、酯类化合物 D、芳香族化合物 参考答案：D 28.原料中的(),在微生物的酶或热能的作用下，能分解成果胶酸和甲 醇。 A、多糖() B、果胶质() C、脂肪 参考答案： B 29.合理的乙醛.和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各种