咸鱼-编制说明.pdf

国家标准《咸鱼》编制说明 一、工作情况。包括任务来源、协作单位、主要工作过程、标准主要起草人及其所作的 工作等； （一）任务来源 咸鱼是我国沿海地区和东南亚国家传统的加工鱼类制品，由于其咸中带香，具有特殊的风味，且 易于贮藏，是历史最悠长的鱼类加工制品，深受消费者喜欢。随着渔业产量的增加，腌制品的品种也 在不断增加，目前咸鱼产量居世界首位，年产量达 50 多万吨，咸鱼加工大中企业有400 多家，全国 共有各种各样的咸鱼达 100 多种，货源主要来自山东、辽宁、浙江、福建、海南和广东沿海地区，其 中广东省的咸鱼加工和销售量最大，广东江门市更享有“咸鱼之乡”的美誉，是全国最大的咸鱼集散 地，年交易量超过 20 万吨。 但咸鱼的质量与安全问题一直是国内外加工企业及消费者关注的热点。为引导生产、规范市场和 提高咸鱼产品质量，我国先后出台多项咸鱼相关标准，如GB10138-2005 《盐渍鱼卫生标准》、NY 5291—2004 《无公害食品 咸鱼》及GB/T 30894-2014 《咸鱼》等标准，其中前两项已经作废。GB/T 30894-2014 《咸鱼》适应当时咸鱼加工的技术水平，对指导生产、提高咸鱼产品的品质，促进产业发 展具有重要的意义。但该标准发布已有8 年，目前咸鱼生产、流通、市场和法律环境以及标准中的水 分、盐分等技术指标相关检测方法、污染物规定等诸多方面与我国现行的标准法规规定不一致；新的 《食品安全法》出台后，相应出台了GB 10136-2015 《食品安全国家标准动物性水产制品》安全指 标，统一规定了污染物、微生物等限量值，应与该标准相一致；检验方法及判定规则也发生相应变 化。 依据《中华人民共和国食品安全法》、2019 年国家市场监管总局关于食品国家标准的清理意见、 国家标准化管理委员会《2021 年全国标准化工作要点》（国标委发[2021]7号）、农业农村部农产品 质量安全中心关于扎实做好2021 年及“十四五”农产品质量安全与优质化相关业务技术工作的通知 （农质安发[2021]1号）。亟需修订国家标准GB/T 18108-2019 《鲜海水鱼通则》，主要修订内容是删 除涉及食品安全指标和要求的相关内容，并按照GB/T 1.1-2009 《标准化工作导则第1 部分：标准的 结构和编写规则》的规定规范标准格式。因此急需对GB/T 30894-2014 《咸鱼》进行修订，以更好地 发挥规范生产、监督市场的作用。 2022 年国家标准化管理委员会下达“国家标准化管理委员会关于下达2022 年第一批推荐性国家 标准计划及相关标准外文版计划的通知”（〔2022〕17 号），《咸鱼》T-326）国家标准 制修订任务由中国水产科学研究院南海水产研究所等单位承担。 （三）主要工作过程 承担《咸鱼》标准的修订任务后，中国水产科学研究院南海水产研究所成立了标准起草小组。组 织多名从事水产品加工研究、生产和检验工作多年，并经过全国水产标准化培训，具有制定、修订和 审查相关标准的资格、经验和能力的专业技术人员，以中国水产科学研究院南海水产研究所及广东为 1 主要的试验验证基地，对不同原料鱼、不同企业生产的咸鱼进行检验，获取了第一手的资料。根据产 业调研资料、检测数据和验证实验，经归纳整理，并参考了国际食品法典委员会（CAC）的有关水产方 面的国际标准和有关规定，如国际标准CAC/RCP26—1979 《国际推荐咸鱼操作规程》、CODEX STAN 167-1989 《咸干鳕鱼》、CODEX STAN 244-2004 《咸鲱鱼标准》，同时参考了美国PP-F-401 标准《咸 鱼和熏鱼》、以及国内相关标准，如GB 10136 《食品安全国家标准 动物性水产制品》等，于2022 年 10 月起草完成了咸鱼标准征求意见稿及编制说明。对咸鱼的感官要求、理化指标、安全指标进行了试 验验证，对试验结果进行了分析和整理。在取得大量详实资料的基础上，起草小组根据标准化工作导 则GB/T1.1-2020 《标准化工作导则 第1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草标准征求 意见稿。 （四）标准主要起草人及其所做的工作 本标准的主要完成人: 杨贤庆、郝淑贤、李来好、黄卉、岑剑伟、马海霞、魏涯。其中项目负责 人杨贤庆同志为全国水产标准化技术委员会水产品加工分会委员和全国水产标准化技术委员会委员， 负责