葡萄酒的酿造 葡萄酒概述.pptx

葡萄酒(wine) 破碎的新鲜葡萄或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不低于8.5%。 一、概述（一）葡萄酒的种类 1. 按色泽分类 红葡萄酒 白葡萄酒 桃红葡萄酒 2. 按二氧化碳压力分类（ 20℃ ） 平静葡萄酒：0.05MPa 起泡葡萄酒：≥0.35MPa（发酵产生） 加气葡萄酒： ≥0.35MPa（人工充填） 3. 按含糖量分类 干葡萄酒：含糖量≤4.0g/L 半干葡萄酒：含糖量4.1~12g/L 半甜葡萄酒：含糖量12.1~50g/L 甜葡萄酒：含糖量≥50g/L 4. 按酿造方法分类 天然葡萄酒：采用葡萄原汁发酵而成 加强葡萄酒：添加酒精或白兰地 加香葡萄酒: 添加果汁、药草、甜味剂 二、葡萄酒的营养成分和保健作用1.营养成分 ①甜味物质 糖（葡萄糖、果糖、麦芽糖、半乳糖等） 多羟基醇（丙三醇、甘露糖醇、山梨糖醇）等。②酸味物质 酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸、琥珀酸等。 原料来源 发酵 ④苦味和涩味物质 花色苷、黄酮类、缩合单宁等酚类化合物⑤香味物质 酯是葡萄酒芳香的主要来源之一⑥其它 包括含氮物、维生素等 附：葡萄酒的成分醇、醛、酸、酯1.醇类：（1）乙醇（2）甲醇（3） 丙三醇：甜味和油性（4）高级醇：含量低2.醛类：乙醛影响口味、气味3.酸类：挥发性酸使口味变差4.酯类：酯类挥发性与酒精浓度有关5.含氮化合物6.酚类物质 2.保健作用调节神经中枢及人体肌肉的紧张度。红葡萄酒中的单宁帮助消化。山梨醇有助于胆汁的分泌。葡萄酒中含有铁、VB12，能补血、抗贫血。红酒中酚类物质, 是比维生素E更強的抗氧化剂，可延寿命。常饮干白，抗衰防癌。