第一章果蔬干制.pptVIP

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第一章果蔬干制;一、果蔬干制概述; 我国干制历史悠久,果干制品如胡萝卜、洋葱、花椰菜、白菜、大蒜、青刀豆、菠菜、马铃薯、南瓜、木耳、香菇、黄花菜、辣椒、萝卜、竹笋、薇菜、蕨菜、荔枝、龙眼、芒果、香蕉、杏、苹果、梨、李、葡萄、柿、枣等等,都是畅销国内外的传统特产。随着干制技术的提高,果蔬干的营养会接近鲜果和蔬菜,因此果蔬干制前景看好,潜力很大。;二、果蔬干制的原理;三、果蔬干制的工艺及关键点;3.2 果蔬干制的工艺关键 3.2.1 原料选择 果蔬干制对原料的要求是干物质含量高,粗纤维和废弃物少,可食率高,成熟度适宜,新鲜.风味好,无腐烂和严重损伤等。 3.2.2 清洗 用人工清洗或机械清洗,清除附着的泥沙、杂质、农药和微生物,使原料基本达到脱水加工的要求,保证产品的卫生。 ;3.2.3 整理 除去皮、核、壳、根、老叶等不可食部分和不合格部分,并适当切分。去除原料的外皮或蜡质,可提高产品的食用品质,又有利于脱水干燥。 3.2.4 护色处理 制果干多以硫处理护色;而脱水菜以烫漂处理护色。有些原料还在烫漂后或在干燥后再用硫处理护色(主要是控制非酶褐变)。 ; 3.2.5 干燥 最佳干燥方法有冷冻干燥,真空干燥及微波干燥。但综合考虑成本、经济效益等因素,目前果蔬干燥使用最多的是热风干燥。当然也可采用自然干燥方法。 3.2.6 后处理 果蔬原料完成干燥后,有些可以在冷却后直接包装,有些则需要经过回软、挑选和压块等处理才能包装。 ;3.2.7包装、贮藏 一般采用瓦楞纸箱包装,箱内套衬防潮铝箔袋和塑料袋密封,对干易氧化褐变的产品,需用复合塑料袋加铝箔袋盛装,每箱净重20kg或25kg。零售包装以100g 、250g等包装,再用纸箱外包装。产品包装好后最好保存在10℃左右的冷库中。贮藏库必须干燥、凉爽、无异味、无虫害。贮藏期间要定期检查成品含水量及虫害情况。 3.2.8复水 脱水莱在食用前必须先行复水,方法一般是先把脱水菜浸在12~16倍质量的冷水里,经0.5h,在迅速煮沸并保持沸腾5~7min,复水以后,再按常法烹调。;四、果蔬干制品质量标准 ;4.1感官指标 (1)外观 要求整齐、均匀、无碎屑。对片状干制品要求片型完整,片厚基本均匀,干片稍有圈曲或皱缩,但不能严重弯曲,无碎片;对块状干制品要求大小均匀,形状规则;对粉状产品要求粉体细腻,粒度均匀,不粘结,无杂质。 (2)色泽 应与原有果蔬色泽相近.色泽一致。 (3)风味 具有原有果蔬的气味和滋味,无异味。;4.2理化指标 主要是含水量指标,果干的含水量一般为15%~20%左右;脱水菜的含水量一般为6%左右。 4.3微生物指标 一般果蔬干制品无具体微生物指标,产品要求不得检出致病菌。 4.4保质期 半年以上。 ;五、影响干燥速度的因素;5.1干燥的环境条件 作为干燥介质的空气,对干燥有两个功能:一是传递果蔬干燥所需要的热能,促使果蔬水分蒸发,其次是将蒸发出的水分带走,使干燥作用继续不断地进行。因此,空气的温度、相对湿度。流动速度等都是与干燥速度有密切的联系。 空气温度 若干燥空气的绝对湿度不变,当空气温度升高时,空气的饱和差随之增加,温度每提高10℃,空气的饱和差约增加1倍,也就是说,空气中水蒸气饱和差随温度的变化而改变。相反,温度越低,干燥速度也越慢。 ; 干燥过程中,所采用的高温是有一定限制的,温度过高会加快果蔬中糖分和其他营养成分的损失或导致焦化,影响制品外观和风味;此外,干燥前期高温还易使果蔬组织内汁液迅速膨胀,细胞壁破裂,内容物流失;如果开始干燥时,采用高温低湿条件,则容易造成硬壳现象。相反,干燥温度过低,使干燥时间延长,产品容易变色甚至霉变。因此,干燥时应选择适合的干燥温度。;5.1.2空气湿度 空气的相对湿度越高,制品的干燥速度越慢,反之,相对湿度越低,干燥速度越快。因为相对湿度与空气饱和差有关。在温度不变的情况下,相对湿度越低,空气的饱和差越大。所以降低空气的相对湿度能加快干燥时间。 升高温度同时又降低相对湿度,使原料与外界水蒸气分压差增大,水分蒸发容易,干燥速度加快,成品含水量相对将低。这种现象在干制后期表现更为明显。如干燥后期的红枣,分别在60℃的两个烘房中进行干制,一个烘房的相对湿度为65%,干制后红枣的含水量为47.2%,另一个烘房的相对湿度为56%,干制后其含水量为

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