稀奶油的生产.pptVIP

项目八 奶油加工技术;一、概念;任务一 认识奶油;二、种类 ;二、种类;三、奶油组成及组织状态 ;三、奶油组成及组织状态; 一、稀奶油的生产（一）工艺流程;（二）稀奶油的生产工艺要点;（二）稀奶油的生产工艺要点;1. 稀奶油的分离;2.稀奶油的标准化;3.稀奶油的杀菌和真空脱臭;4.稀奶油的冷却、均质、包装;（2）物理成熟： ;(3)包装 贮藏 ;(一)工艺流程;　　　　　批量和连续生产发酵奶油的生产线;（二）加工工艺要点;　2.原料乳的初步处理 ;2.原料乳的初步处理 ;　　3.稀奶油的中和;4.真空脱气 ;　5.稀奶油的杀菌;5.稀奶油的杀菌;6.稀奶油的发酵;6.稀奶油的发酵;7.稀奶油的物理成熟;8.稀奶油的搅拌;8.稀奶油的搅拌;间歇式生产中的奶油搅拌器 1－控制板 2－紧急停止 3－角开挡板;8.稀奶油的搅拌;8.稀奶油的搅拌;9. 奶油粒的洗涤 ;10. 奶油的加盐;11. 奶油的压炼 ;11. 奶油的压炼 ;11. 奶油的压炼 ;12. 奶油的包装;13. 奶油的贮藏和运输;三、奶油的连续化生产;四、影响奶油性质的因素;　2.泌乳初期 挥发性脂肪酸多，而油酸比较少，制成的奶油较硬； 随着泌乳时间的延长，这种性质变得相反。;3.季节的影响 ★春夏季，青饲料多，乳脂中油酸含量高，奶油也比较软，熔点也比较低。 ★秋冬季，乳脂中油酸含量低，奶油比较软，熔点也比较高。;4．奶油的色泽 ?白色、淡黄色，深浅各有不同，这 与胡萝卜素含量有关。 ?通常冬季的的奶油为淡黄色或白色。 ?奶油长期曝晒于日光下时，自行褪色。 ;5．奶油的芳香味 奶油的芳香味主要由于丁二酮、甘油及游离脂肪酸等综合而成。 其中丁二酮主要来自发酵时细菌的作用。;6．奶油的物理结构 ★奶油的物理结构为水在油中的分散系（固体系）。 ★含有气泡。水滴中溶有除脂肪以外的其它物质及食盐，因此也称为乳浆小滴。;五、奶油常见的缺陷;五、奶油常见的缺陷;五、奶油常见的缺陷;一、重制奶油;奶油粒放入锅内或者把稀奶油直接放入锅内； 以慢火长时间煮沸，水分蒸发，蛋白质析出； 煮至油面上的泡沫减少即可停止煮沸； 静置降温，蛋白质沉淀后将上部澄清油装入马口铁罐或木桶即为成品。此法生产具有特???的奶油香味。;2.熔融法;（一）无水乳脂的种类;AMF生产基本原理;（二）无水乳脂的特性;(三)无水乳脂的生产;(三)无水乳脂的生产; 用稀奶油生产AMF 的生产线流程;(三)无水乳脂的生产;(三)无水乳脂的生产;(三)无水乳脂的生产;1.了解奶油的概念、种类及组成。 2.掌握奶油的加工工艺流程和工艺要点。 3.能找出奶油加工过程中常出现的缺陷及原因，能对奶油品质进行检验和评价。项目八 奶油加工技术;一、概念;任务一 认识奶油;二、种类 ;二、种类;三、奶油组成及组织状态 ;三、奶油组成及组织状态; 一、稀奶油的生产（一）工艺流程;（二）稀奶油的生产工艺要点;（二）稀奶油的生产工艺要点;1. 稀奶油的分离;2.稀奶油的标准化;3.稀奶油的杀菌和真空脱臭;4.稀奶油的冷却、均质、包装;（2）物理成熟： ;(3)包装 贮藏 ;(一)工艺流程;　　　　　批量和连续生产发酵奶油的生产线;（二）加工工艺要点;　2.原料乳的初步处理 ;2.原料乳的初步处理 ;　　3.稀奶油的中和;4.真空脱气 ;　5.稀奶油的杀菌;5.稀奶油的杀菌;6.稀奶油的发酵;6.稀奶油的发酵;7.稀奶油的物理成熟;8.稀奶油的搅拌;8.稀奶油的搅拌;间歇式生产中的奶油搅拌器 1－控制板 2－紧急停止 3－角开挡板;8.稀奶油的搅拌;8.稀奶油的搅拌;9. 奶油粒的洗涤 ;10. 奶油的加盐;11. 奶油的压炼 ;11. 奶油的压炼 ;11. 奶油的压炼 ;12. 奶油的包装;13. 奶油的贮藏和运输;三、奶油的连续化生产;四、影响奶油性质的因素;　2.泌乳初期 挥发性脂肪酸多，而油酸比较少，制成的奶油较硬； 随着泌乳时间的延长，这种性质变得相反。;3.季节的影响 ★春夏季，青饲料多，乳脂中油酸含量高，奶油也比较软，熔点也比较低。 ★秋冬季，乳脂中油酸含量低，奶油比较软，熔点也比较高。;4．奶油的色泽 ?白色、淡黄色，深浅各有不同，这 与胡萝卜素含量有关。 ?通常冬季的的奶油为淡黄色或白色。 ?奶油长期曝晒于日光下时，自行褪色。 ;5．奶油的芳香味 奶油的芳香味主要由于丁二酮、甘油及游离脂肪酸等综合而成。 其中丁二酮主要来自发酵时细菌的作用。;6．奶油的物理结构 ★奶油的物理结构为水在油中的分散系（固体系）。 ★含有气泡。水滴中溶有除脂肪以外的其它物质及食盐，因此也称为乳浆小滴。;五、奶油常见的缺陷;五、奶油常见的缺陷;五、奶油