2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案80.pdf

2022 年中式烹调师（初级）模拟考试题标准答案 1. 【判断题】()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。（ × ） 2. 【判断题】成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。 （ √ ） 3. 【判断题】()家禽骨骼的骨密质非常致密，大部分骨骼为实骨，使骨骼具有坚固的特 点。（ × ） 4. 【单选题】水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。 （ D ） A、干料吸水 B、干料亲水 C、水的涨发 D、水的渗透 5. 【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。（ A ） A、鱿鱼、浮皮 B、广肚、鱼肚 C、鲍鱼、黄鱼头 D、鱼唇、带子 6. 【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。（ B ） A、猪肉 B、兔肉 C、牛肉 D、马肉 7. 【判断题】()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。 （ √ ） 8. 【判断题】()小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（ × ） 9. 【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（ √ ） 10. 【判断题】()花生原产于中国。（ × ） 11. 【判断题】()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。（ × ） 12. 【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天 需要的总热量为 10032～13312kj。（ √ ） 13. 【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后 ()生料质量的比值。 （ C ） A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以 14. 【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。 （ × ） 15. 【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步 加工的基本原则。（ √ ） 16. 【判断题】()各种蔬菜中均含有丰富的维生素Ｃ。（ × ） 17. 【单选题】XO 酱制好后应放在 ()保存。（ D ） A、常温下 B、阴凉处 C、保存20 度的恒温 D、冰箱中冷藏 18. 【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。 （ √ ） 19. 【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。（ B ） A、拍粉处理 B、挂糊处理 C、吸水处理 D、糖腌处理 20. 【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形 成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表喷上清水，使原料外表水分较多， 然后粘附各种粉料。（ × ） 21. 【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和 ()。（ C ） A、维生素D B、维生素C C、B 族维生素 D、维生素A 22. 【判断题】宴会成本核算主要是核算菜点成本。（ √ ） 23. 【单选题】职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的 ()，提高市场竞争能力。 （ C ） A、产品品牌 B、文化品牌 C、企业形象 D、个人形象 24. 【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是()。（ C ） A、橙汁 B、柠檬汁 C、柠檬黄 D、木瓜汁 25. 【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。（ × ） 26. 【判断题】烹饪原料的妥善保管，不仅